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潍县餐饮文化的起源和变迁(转)

上一篇 / 下一篇  2010-08-13 13:32:15

主讲人:于家干 山东非物质文化遗产研究中心研究员、文史作家

在苍茫的历史长河中,餐饮文化是人类文明重要的组成部分。我国当前公认的四大菜系是鲁菜、川菜、苏菜和粤菜。鲁菜是四大菜系之首,而潍坊菜在鲁菜中占有不可或缺的重要地位。

  人文自然的优势造就餐饮文化的辉煌

  早在七千年前,我们的祖先就生活在白浪河的两岸,展横溢之才,图惊世之举,出谋划策,兼善天下,愤世疾俗,慷慨悲歌,谱写了壮丽的史篇。老潍坊的餐饮文化,具有深厚的文化底蕴,与其政治状况,地理位置,经济发展密不可分的。潍坊位于齐鲁腹地,南依泰沂山脉,北接浩渺的渤海,脚下是一望无垠的昌潍大平原。温和的气候,适中的降雨量,优越的地理环境,极有利于人类农耕狩猎,牛羊游牧,鱼盐舟楫。潍县自古就是商贸中心,物产丰富,交通便利,交易辐射半个中国,繁华的商埠必然有发达的餐饮行业。

在我市的马宋、姚官庄、汽车站、人民公园、城南武家村等地发现大汶口文化遗址、龙山文化遗址及商周时期的遗址多处;1960年姚官庄发现了 “典型龙山文化遗址”,发现存放粮食用的灰坑128个,文物800多件,其中蛋壳陶属于国家一级文物,说明在4500年前白浪河边人类的文明就非常的发达。粮食丰盈就可以酿酒,饮酒必然要有菜肴,这就带动餐饮水平的升级,餐饮促使了人类的进化,并作为一种文化逐渐形成并扩大。

  我市濒临渤海莱州湾,海岸线长140公里,负5米等深线以内的浅海水面300万亩。海产品个大肉肥,味道鲜美,营养丰富,形成了独特的品质。黄河口、潍北、莱州的水产,统称北口货;日照、连云港一带的皆称为南口货;得天独厚的地域优势,造就了潍坊人的 “口福”,形成了潍坊烹调海鲜的优势。

中国的厨师泰斗及首部菜谱皆出在潍坊

  寒浞代夏、少康中兴,周代的姜尚建都于潍坊的营丘。《史记》云“太公望受封于营丘”。所谓营丘故地,在今天白浪河水库上游。姜子牙充分利用地域优势逐渐将齐国发展为东方强国。在这片土地上涌现出了中国第一个厨师泰斗易牙。从而典定了潍坊饮食文化在国内的地位。易牙是齐桓公的私人厨师,史书记载:山珍海味易牙无一不及,桓公喜欢与其形影不离。

  相传,齐桓公有一个妃子名叫长卫姬,人长得貌似天仙,齐桓公十分的宠爱。忽然长卫姬得了一种怪病,卧床不起,不吃不喝,奄奄一息。齐桓公召集天下名医,不惜一切代价为其治病,但一直不见好转。易牙与桓公说:我有不用吃药的办法就可以治好她的病。桓公大喜,易牙就做了一顿饭菜摆在了长卫姬面前,她一看,摆在她面前的菜肴颜色艳丽、形状新颖,香味扑鼻,竟然一骨碌爬了起来,大口大口地吃了起来。连着吃了几天,长卫姬的病奇迹般地好了。桓公问他,答曰:色、香、味、形能提高食欲;饭菜亦能起到治病的作用,这叫“食疗也!”

  “食疗”的概念就是从那时开始形成的。

  北魏潍坊人贾思勰所著的《齐民要术》,是中国烹饪理论发展史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言,涉猎面甚宽,容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结,这是一本烹饪原料学的雏型;其中广泛收集了调味品生产的传统工艺,对食品酿造技术进行了总结;汇集了众多菜谱,分析了不少技法,记录了诸多珍贵的饮馔资料,堪称我国最早的菜品大全。中国第一本理论化的《菜谱》诞生在潍坊,这是一个不可复制的历史事实。

  郑板桥与潍坊的餐饮文化

  郑板桥是诗人、画家,同时也是一位杰出的美食家。在潍为官七年,留下了大量的墨迹诗文。郑板桥嗜狗肉的故事几乎家喻户晓;人家一位财主向他求画,他不给,结果,吃了一顿狗肉,乖乖地给人家画了一屋子画,成为潍县城街谈巷议的话柄。

  但是,潍坊著名的中华名小吃朝天锅与黄焖甲鱼可是人家郑大人提倡源发的。

  清代乾隆十一年(1746)七品县令郑板桥官治潍县。他体恤民情,关心民瘼,兴利除弊,一上任就发现农民赶集吃不上热饭的问题。便微服私访,博采众长;提议,全县卖熟肉者一律到大集上现煮现卖。沙滩垒大锅,木柴烧火,汤煮猪杂,用饼卷肉,免费喝汤。他的提议得到商家的广泛响应。从此,潍县沙滩大集上随处可见一个个用箔障搭起的草棚,食者围锅而坐,一边吃肉,一边喝汤;吃完了餅卷肉,再拿出自己带的煎饼、窝头用热汤一泡,花钱不多,吃得舒坦。红红的火,滚滚的汤,香喷喷的肉,食者满面红润,额头挂满恣意的汗珠。卖肉者因收入大增而乐此不疲,号称“天下第一火锅”的大众化美食“朝天锅”就这样红红火火地诞生了!有条件者,喝上二两酒,更是舒服。邑人郭顺敏诗云:“ 七品爱民事,板桥画外说。远香不必酒,棚下醉一锅。”

  现在流行的经典鲁菜中,黄焖甲鱼就是从清代乾隆年间潍县首富陈尚志招待郑板桥而原发。潍县的拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌四大凉菜为代表的凉菜系列是由清代两广总督张兆栋以及兵部武选司兼车马司行走郭简之倡导发展起来,经直隶总督兼北洋大臣李鸿章推介,逐渐成熟,成为鲁菜的重要组成部分,并影响到京津地区。

  郑板桥在《潍县竹枝词》中写道:“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外青歌花外笛,潍州原是小苏州。” 真实地反映了作为一个古代商埠餐饮业、娱乐业的繁荣昌盛。

潍县籍的官员所起到的重要作用

  受齐鲁文化的影响,潍县文化昌盛,人才荟萃,会风丕振,科甲蝉联。据统计,明代出进士27人,清代出进士81人,翰林就有20余名。潍邑出了如此多的才子,被朝廷委任赴各地做官,无疑对潍县的地方文化起到了推波助澜的作用。汉代丞相公孙弘,明代刑部尚书刘应节,户部尚书郭尚友,兵部尚书、宁武关总督张尔忠;清代吏部尚书、协办大学士陈官俊,闽浙总督刘鸿翱,两广总督张兆栋,漕运总督孙凤翔,江西巡抚陈阡等。这些儒宗重臣来往于京师,为官于华夏,他们把中华民族的灿烂文化最后归根于潍县这块热土之上。潍县在清代及民国期间形成的文化高峰与今天的文化息息相关,并产生着重要影响。据文献记载,历史上不少厨师赴京津、济南等地交流技术,将自己的技术传出去,将外地的名吃名菜带回了潍县;一些高官卸任后,从外地聘来一些名厨也带动了潍县餐饮业的发展。另外,著名的豌豆黄、鸡鸭和乐等名吃也都是官宦们从京城带回传入潍县的。

  潍坊菜以清淡为主导的口味、制作手段精细的特点就是在那段历史中所形成的。

  民国年间潍坊餐饮业的变革

  由于潍县古城地处鲁中,肩负着鲁中广大农村农副产品的交易。潍县大集可容十万之众,消费者以农民为主体,所以潍县的饭店形式以“二出头”为主,即快餐与酒宴并存,门前置大灶,分两个火眼,前面的火眼来蒸包子、下面条、煮和乐,后面火口可以煮骨头、煮鸡。室内有雅座,可以包办酒席。

  民国初期到中期,较大型的饭店20几家,中小饭店、流动的摊点百余个;1930年后,随着潍县经济的迅速发展,餐饮业也随即蓬勃崛起;但潍县的小酒店、旧模式已经成为制约经济发展的瓶颈。一些外地的巨富商贾到潍县做生意,竟然找不到一个像模像样的饭店请客;1934年5月爱国将领冯玉祥带着百余人来潍考察,没有找到一个可容百人食宿的饭店。

  潍县第一所高级酒店“庆德楼”应运而生。

  通济门里有一个老字号饭店叫“福盛居”,也是个“二出头”的饭店,地处商贸中心,生意十分兴隆。少掌柜谭重庆是安清道德会潍县分会的掌门人,他经常到天津、济南、上海、青岛等地参加帮会活动,他亲眼目睹了大城市的繁华,看到大酒店的纸醉金迷,决心在潍县建一所高级酒楼。经帮会融资,在原饭店的地皮上,建起了豪华的庆德楼。请天津的书法家华世奎题匾,到景德镇定做的瓷器,派厨师到济南、天津的大酒店参加培训。1934年秋,庆德楼隆重开业,当时张灯结彩,人声鼎沸,盛极一时。

  1935年后,泰丰楼、潍县饭店、潍中饭店、聚丰楼等高级饭店相继开业,餐饮的发展同时促成了潍县大商埠的繁荣昌盛。泰丰楼的烹调风格及雄厚的资金构成了潍坊餐饮业的主流。

解放以后潍坊餐饮业的重新崛起

  解放以后,城市面临着百废待兴的局面,工作的重点放在阶级斗争与发展生产之上。潍坊餐饮文化出现了20年的断代。各个饭店基本是以快餐为主的大锅饭,煎炸烹炒被视为“腐化”、“奢侈”。上世纪五十年代,潍坊餐饮业经过公私合营,成立了第一、第二、第三、第四食堂。后来又成立了国营饭店、庆丰楼、河滨饭店、春阳饭店、白天鹅饭店等。上世纪70年代后,潍坊饮食服务公司开始在春阳饭店组织烹调学习班;派员到外地学习,潍坊菜开始重新崛起。

  民国年间走过来的史星九、丁寿康、秦占瑞、康洪奎、裴鹤亭、刘允生、赵良敏等一大批老厨师起到了承前启后的作用。原泰丰楼的少掌柜刘允生担任了我市第一食堂的主任,后调任济南南郊宾馆当主厨。省珍珠泉饭店主厨卜庆泉是潍县聚丰楼厨师邵永昌培养成才的。目前潍坊餐饮的泰斗级的人物黄光荣、谭东生、裴开江皆是史星九先生的学生。1974年6月潍坊饮食服务公司由史星九、丁寿康、黄光荣等编纂出版了第一本潍坊菜谱《烹调技术》,为传承潍坊菜起到了极其重要的作用。

  改革开放为潍坊餐饮的腾飞插上翅膀

  为了配合国际风筝会的召开,1984年9月潍坊第一座高档酒楼“宴宾楼”开业;1987年3月我市第一座星级酒店“鸢飞大酒店”开业。潍坊籍厨师王克勤先生在担任济南南郊宾馆(国宾馆)餐厅科科长期间,为家乡各大饭店的厨师进行了培训,他的师傅、有“山东第一厨”之称的赵树林老人亲临潍坊授艺。

  王克勤原是潍坊市委机关食堂的一名厨师,后调山东省交际处。在他担任济南南郊宾馆餐厅科科长期间,主厨了若干大型国宴,成为了大师级的著名厨师。他被聘为中国第二、三届烹饪大赛评委,第一届国际烹饪大赛评委;并选为中国烹饪学会副会长,东方美食学院名誉院长等职。南郊宾馆中首席名菜“孔雀开屏”、“松鹤长寿”,就是从潍坊摆辣皮一菜演变发展而来,现在已经成为了国宴以及鲁菜中保留的冷盘名馔。王克勤一人曾代表鲁菜菜系参加过国际上的表演赛,并得到了广泛的好评。在省城做厨师工作的潍坊人还有刘允生、冯振东、卜庆泉、韩春圃等,他们在传承发展潍坊菜方面都做出了贡献。

  1995年4月山东省第一家五星级酒店富华大酒店开业,潍坊餐饮步入了一个崭新的时代。2004年3月潍坊最大的粤菜酒店荔湾大酒店开业,2008年晋升为我市第一家五钻级酒店;2007年7月年金茂国际大酒店的开业,今年1月荣膺五星级大酒店称号。这些最高级别的酒店相继出现在风筝都,使城市的品位更趋国际化。让所有的潍坊人感到振奋,引以自豪!

  改革开放的东风,使灿烂的饮食文化更加绚丽多姿;全国各地的餐饮业相继抢滩潍坊,代表中国现行流派的各大菜系在我市形成了百柯争流的局面,潍坊的传统菜与各地的名吃相互渗透,取长补短,使潍坊菜变得更加千滋百态。

  2008年12月31日潍坊市人民政府办公室下达了第192号文件——《关于进一步促进地方特色餐饮业又好又快发展的意见》,振兴潍坊菜的集结号吹响。2009年的烹饪大赛、名吃、名店的评选成为潍坊餐饮业发展史上一个重要的里程碑。


TAG: 餐饮 起源 文化 潍县

耕田书童 引用 删除 耕田书童   /   2017-01-17 21:53:48
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