欣闻定襄举办首届餐饮文化节后的一些杂想

上一篇 / 下一篇  2014-08-03 11:04:05

定襄饭店餐饮业协会主办了首届定襄县餐饮文化节,深获社会好评,这在定襄餐饮业界是开创性的工作,也是我县第三产业和地方餐饮文化传承方面具有里程碑意义的一件盛事。

朋友们的津津乐道和大量图片中可以推想,这届餐饮文化节似乎还只是局限于餐饮业圈内的展示和交流,而且地点也是设在我县知名餐饮企业——明珠酒楼的大宴会厅,因为那些精美食品很“娇气”,可能到露天场所搞有一定困难,况且这还只是首届,有尝试一下的意思,这是完全顺理成章的。

一些朋友建议今后此类活动应移师室外,最好找个大点的广场来办,也很有道理。因为那会方便更多的观众、食客前来观摩、品尝、选购、订制,对所有参展商、店家和美食制作高手,都是一个展示技艺、塑造形象、促销产品、提升人气的极好机会。我想这一点主办者也肯定考虑到了,毕竟这种开放型的展示模式,更切合主办者的初衷和活动宗旨。

当一个人步入中老年的时候就会慢慢发现,其实你的人生经历和乡俗文化记忆,最重要的部分很可能是跟饮食连在一起的。比如定襄人天天喝的黄豆馓子,你就是走到天边,也不会忘记它。可能的话你还会带着它和你一起走四方,可惜的是到别的地方,就很难熬出那种特有的美味了。定襄人一辈子难以忘怀的,大概还有糜谷粉、烂酸菜、红“牙膏”、老咸菜、荞面河捞、莜面窝窝儿、豆面擦檫儿、茭子面鱼鱼儿、榆皮面饽饽儿、茭子面煎锅、榆钱子括垒、玉茭子面枣窝窝、茭子河捞小豆腐儿,以及黄烧饼锅盔斜尖子擦舒糖枣儿……

这些食品中的前面很大一部分,曾是物质不丰富,大家吃不到精米精面时期,乡民们创造的粗粮细作的民间日常美食,但现在却成了家乡饮食文化最具标志性的符号。只要你是定襄土生土长的,不管你是未离故土还是客居它方,即使暂时吃不到,也常会在梦境中念想着、回味着它;哪怕你已是高官富商,它依然很难彻底退出你的餐桌。

我觉得,一个人潜在的乡土文化识别印记,一个是乡音,另一个就是母亲做的饭菜。定襄搞餐饮美食文化节,表面上是将众多琳琅满目的美食展示给大家看,但未予言明的真实内涵,则是再一次强化了我们的地域文化认同感,只是这种认同感是附植在民间美食上面的。这些也许才是举办美食节最值得玩味和探究的文化意义。从这个意义上讲,当地民间美食,包括民间日常饮食,才是我们饮食文化的根。

关于定襄餐饮美食如何发展,餐饮协会这几年的作为和业绩是有迹可循的。他们一方面大力挖掘创新具有本地特色的面食菜品;一方面带着大家走出去,走学习引进、兼容并蓄的发展之路,这届美食节上那么多令人眼花缭乱的外来菜品就说明了这一点。这是壮大自己、扩展营销、增加食客的必由之路,就好比一棵老枣树上再嫁接一些新品种枝条一样,这棵树结出的果实会更加多样与丰硕可口,跟上面所说的,是一个相辅相成、相谐相融、互相促进的关系。

这里还想说的是,这届美食文化节的“美食”展示固然很养眼,而相关“文化”方面的展示似乎显得薄弱了些(书画与文艺表演节目中是否有与美食相关的内容不得而知)。

那么美食和文化究竟是一种什么关系?这似乎也可以用一种哲学观点来阐述,则美食是形而下的,文化是形而上的。就是说,地域文化应该是一方美食的精髓所在。所以,最好能把重视并实施定襄饮食文化的搜集、整理和展示列入贵会的议事日程(当然对此感兴趣的其他社会力量甚至个人也可以搞)。

说到这里,关于民间饮食文化问题,本人有一些不一定成熟的想法,愿意提出来与贵会及业界人士、社会贤达交流、讨教。

首先,是不是应在地方传统美食的资料、图片、实物的搜集、整理、展示方面多下点功夫?

下面我引用自己前几年写的一篇文章里的相关内容来做具体说明。

搜集整理的主要内容是否可考虑:1、历史上定襄各种饮食名店、名铺、名作坊;2、名厨、名吃、名厨艺;3、相关传承关系、传承方式、流布区域、文化习俗;4、地方食品制作工艺;等等。调查对象应重点考虑虽仍在世,但年事已高的老厨师、老厨工、食品加工作坊老技工、店铺老职员和杂工等,包括农村老厨子。

搜集类型既要注意文字整理,更要考虑老照片和实物的征集,这些方面主要内容是否可考虑:1、一切与饮食服务和食品加工有关的各种历史图片,包括建筑、实物、人物、场景等;2、实物包括传统厨具、灶具、特制食品加工器具、餐具、家具、度量衡器具、储具、容器、灯具、食牌、商幌、帐簿、特制服装鞋帽、运输工具等等;3、如条件许可,同时进行摄像和录音更好(将来可制作专题片或资料片)。

就这样搞上几年,这些工作完成后,到手的将会是一批非常丰富、非常珍贵的全县饮食文化资料,接下来可做的事情就多了,比如,可编《定襄传统名特食品大全》,可编《定襄名厨人物典》,可编《定襄饮食名店概览》,可编《定襄传统饮食器具图录》,当然也可编一部《定襄餐饮食品志》,甚至还可筹建“餐饮食品博物馆”,等等。

重提此话题,再多啰嗦几句。因为美食节如果继续搞下去,势必值得保存下来的好东西会越积越多。但要建定襄传统餐饮美食博物馆(展示厅),前提是要有具有长期营销前景、实力较为雄厚并致力于追求文化内涵的中型以上餐饮企业才行。没有这样的餐饮企业,就不会考虑将此列为自己的餐饮文化发展战略,因为这方面的投资是长期的、渐进的。

这就是说,你不一定真要一次性拿出多少钱来干这个,可以慢慢积累,但积累到一定程度并一次性推出时,其效益与投资的前瞻性利好,将会随着时间的推移呈几何式显现和增长。到那时它和餐饮本身将会融为一体,成为企业最有价值的无形资本。试想,你那里既有清末民初的汾酒坛子,民国时期的河捞床子,40年代的打饼子炉鏊、走口外大同紫铜火锅子,又有50年代的盔盘和八仙桌子,60年代的月饼模子,70年代小吃铺的饭菜牌子……众多老食客去你那里吃饭,很可能就是为它而去,在品尝美味佳肴的同时,品味文化,品味传统,品味游子的乡愁,品味世相与人生。

咱们不是常说要打造特色餐饮吗?这就是难以复制的特色餐饮。

其次,是不是应在地方传统美食的挖掘、传承、创新方面多做点文章?

这方面,由于本人不是餐饮从业者,也没有做过该行业的社会调查,说不出个子丑寅卯来,只试着提一些粗浅简单的意见。比如:

一、在学习引进外面的一些时尚菜品(有些其实是中看不中吃)的同时,重点考虑怎么样挖掘我们当地的传统菜肴,在保持其基本特色的前提下,将它从色香味形,甚至盛菜的器物、上菜的程序等诸方面来一个重新设计和提升,以适应年轻食客和外地食客的口味和品尝习惯。

二、有些传统美食,譬如一些适合包装的食品,像黄烧饼等烤制类,蒸肉、豆腐干、老咸菜等加工腌制类,面塑花馍等蒸制类,是否可以尝试通过电子商务往外推销?实体店和网店相结合,打开更大的市场。这就连带出了一个包装问题。包装是形象,表面上是商品形象,骨子里是店家的文化形象,万万不可小视。不瞒大家说,我就曾从网上选购过不少各地的名小吃、名点心,那包装好着了,地方特色、民族特色极浓,一看就爱不释手,吃完了东西盒子都舍不得丢,大大提高了食品的文化品味——尽管里面的东西和没包装的时候是一样的。

三、人才的培养问题。这个太重要了,这是关系到地方传统名点名菜名吃是否能够永远传承下去的关键。这方面估计餐饮协会会有个长久的规划,各店家也会考虑不让自家的看家本领给传没了,或传走样了。但究竟怎么传也是大有讲究的,因为任何技艺的传承与创新既是一对矛盾,又是相依相存、互相推进的一种动力,这个关系处理好了,事半功倍,节节升高;要弄不好,还真可能给传没了,失去了应有的精髓。比如蒸肉,商业化后折腾了二十来年,尽管商家多少都赚钱了,但也把定襄蒸肉毁了,是我县民间传统美食中一种不太成功的转型。让现在的年轻厨师做真正的定襄传统蒸肉,是不是都能做得出来?难说。

第三,是不是在地方传统美食的营销上多谋点思路?

除了前面所说的开网店,尝试一些适合外卖的食品搞电子商务外,这里主要试着谈谈酒店餐饮营销思路的开拓。

我们在外面吃饭,一般首先考虑的是环境是否卫生?饭菜是否可口?服务是否热情?这都是最基本的要求。如要再讲究些,可能就会考虑就餐环境是不是比较舒适?饭菜是否具有一定特色?服务是否不仅热情而且周到?假如还有更高要求,那可能就是就餐环境、服务程序、菜品档次,以及一些附属的特色服务都相应达到一个不同凡响的层次了。

比如演艺餐厅。这在华南一些地方已流行多年,尤其是一些旅游热点城市和乡村,更是大行其道,深受食客欢迎。当然,他们这种餐厅的食客还是以旅行者、外乡人为主。当然也有当地乡亲开业庆典、婚嫁喜事、满月祝寿等特殊需求,一台喜气洋洋的精彩节目,会给你的宴会大大增色。尤其是远道而来的宾朋参加了这样的盛宴,多年之后提起来,往往是记住了精彩的演艺节目,想不起满桌的美味佳肴。

这样的演艺餐厅跟现在跑事宴的班子完全不同。一是环境不同,前者在宴会厅,后者在庭院或街头;二是机制和规模不同,前者是服装、化妆、灯光、音响都精心准备,各项设施成龙配套的舞台表演团队,后者是临时搭班凑节目、手把麦克吼破天的跑事宴班子;三是艺术表演的层次不同,前者是歌舞并举、佳丽争艳的综合舞台艺术,后者不讲究演员的综合艺术素质,一般是有个好嗓子,把场面上其他声音都给他震没了就行(众网友抱怨现在事宴上音响、八音都太闹,人人烦不胜烦,皆有同感)。

当然人们到餐馆、酒店,吃饭是主要的,演艺节目只是用来佐餐,调节气氛,不能本末倒置。但有一台令人雅俗共赏、清新悦目的文艺节目,食客们边用餐边欣赏,相信绝大多数人会欣然接受,无形中将会大大提高你在酒店餐饮行业中的竞争力和美誉度。

定襄是个小地方,流动人口有限,这些在决策时都要考虑到。所以假如考虑向这个方向发展,最好能和前面的一些举措(如筹建“餐饮美食展示馆”或博物馆)结合起来运作。当然这在硬件方面的要求也会相应提高,比如经营场所要有足够的面积,等等。

传统美食的营销,成功案例很多,举办大型活动是一个很有效的方式,这次首届美食文化节的成功举办就说明了这一点。另外,这类美食文化节如果能跟民间民俗节日结合在一起搞,也许会有更加实惠的回报。譬如二月二豆腐脑,端午粽子,中元面塑,中秋月饼,腊八米粥等,在这样的民间传统节日前后,由餐饮协会举办和节俗食品紧密相关的餐饮(制作)赛事,想必更加有趣也更加吸引人。这未尝不是一种扩大营销的好办法,塑造形象的好机会。

现在人们有句常用来调侃的话,叫理想很丰满,现实很骨感。其实做什么事都是这样,所以我们也能体认到,理想和现实确实是有距离的,只有善于审时度势,准确把握机遇的人,才会最终攀上成功的高峰。
 
(涂写于2014-05-20 午夜)

TAG: 餐饮业 定襄县 文化节

一笑堂 引用 删除 宁锐   /   2014-08-03 11:40:55
理想和现实确实是有距离的,只有善于审时度势,准确把握机遇的人,才会最终攀上成功的高峰。--高!高!高!
 

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