食客叫绝的兰州“三面”

上一篇 / 下一篇  2008-11-19 20:58:18 / 个人分类:我的日志

 

 

 

黄河流域的饮食习俗,无疑是我国北方农耕文化的一个重要组成部分,尽管它也创造性地吸收了北方游牧民族的部分食俗,但以面食为主、配以各种肉、菜副食,仍然是它最显著的地域性特征。陇上农家妇女,大都是做面食的能手,就以她们最拿手的面条来说,其品种之多,花样之繁,堪称世界之最,而其历史,亦相当久远。但在国际上,却长期流传着“面条是由西方传入东方”的谬说,这正是“欧洲文化中心论”的偏见在饮食文化中的又一表现。据新加坡《联合晚报》载,因发明速食面而赚了大钱的日本“日清食品”公司,曾组织了好几个调查团,分赴世界各地调查面食文化之根。日本国立民族博物馆的石毛直道教授在总结这次大规模调查的结果时说:“公元三至四世纪时,中国黄河流域将小麦经过加工革新,做成面条,为食的文化增添了光彩,并经过丝绸之路向西方传播。”这个结论,纠正了面条是从西方传到东方的错误说法,恢复了历史的真相,肯定了华夏民族在饮食文化方面对人类的创造性贡献。另外,考古工作者在青海省民和县官亭镇喇家村,曾意外地挖掘出4000年前用小米做成的面条,这个消息曾轰动全球,充分证明面条乃是中国人的发明。

            这里,笔者把久负盛名的兰州三面”,即清汤牛肉面、浆水面和肥肠面详细加以介绍,一是向大家推荐最具地方特色、最大众化、最实惠的兰州面食,二是引起大家对陇上民间饮食文化进行观察和研究的兴趣。

皆道兰州牛肉面       色佳味美最堪夸

  兰州清汤牛肉面,为清末民初时回民马保子首创。我少年时代,从邻居老人口中曾听到过一首赞扬兰州“四绝”的顺口溜,其词曰:“麻子红的生,把把子的旦,伢狗子的包子,马保子的面。”“麻子红”、“把把子”均为上世纪二、三十年代兰州著名秦腔演员的艺名,“伢狗子”系一出售麻腐包子者的绰号。上面这首顺口溜,前两句赞秦腔名艺人,后两句赞地方名小吃。足见马保子的清汤牛肉面,早在七、八十年前就已誉满金城了。

        牛肉面的独特处有三:一是汤的熬制;二是和面及抻面的方法;三是佐料的搭配。三者相辅相成,缺一不可。浇牛肉面所用的汤,是用大块牛肉、牛油、牛骨在大锅中加入部分调料清炖而成,比较讲究的,还要按一定比例对入牛肝(或羊肝)汤和鸡汤,炖好后捞出熟肉,弃去牛骨,离火澄清,撇去浮沫,将清汤倾入另一锅中令沸,并加入清煮熟萝卜片和另一部分调料备用。小麦面粉总是选用有“筋骨”的优质粉,而且必须用蓬灰水和面才符合要求。蓬灰水是用戈壁滩上的一种野生碱性植物——灰蓬草的烧结物熬制而成,用来代替碱水和面。这种植物碱的性能,在做面食方面,大大优于矿物碱。和面是牛肉面馆中最吃力的活,十有九家,都是由肩宽腰圆、力气最大的棒小伙子来操作。大团软面经反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,整齐排列在靠近锅台的案头,才算完成了这道工序。下一步,就得由抻面师傅来表演绝技了。他操起一个面节,拨一层干面粉在案边,将面节放在这层干面粉上一滚,稍稍搓得粗细一致些,然后根据顾客个人的爱好和习惯,抻成毛细、细面、二细、韭叶、宽面、大宽等各种不同的规格。观看抻面师傅的技艺,的确是一种美的享受,那些技术过硬的师傅,连抻数十碗细面,居然没有一根断线。再下一步,就是浇汤师傅的手艺了。你看他将沸水中已浮起的这碗面,用长筷子一搅捞起,就全部到了碗内,很少出现二次、三次向同一个碗中捞面的现象。接着,浇上带萝卜片的牛肉汤,加上一撮事先切好的牛肉丁、芫荽、蒜苗,再调入几小勺红艳艳的油辣椒,端到您的面前。这时,您只要操起醋壶,朝自己的碗里调入适量香醋,搅动一番,就可以大嚼了。

笔者生在兰州,长在兰州,工作在兰州,可说是正宗牛肉面馆的常客,自信对其质量的优劣,颇有鉴别能力。我曾在北京、广州、南京、无锡等地,怀着吃家乡饭的愉快心情,光顾过挂着“正宗”兰州牛肉面招牌的许多面馆,然而,没有一次令人满意。最差劲的,莫过于距广州火车站不远的那一家了,其汤、其面、其调料,三者都不合格,吃到嘴里,软绵绵地,没有一丝兰州牛肉面的耐嚼劲儿,更谈不上什么“一清、二黄、三白、四绿、五红”的特色了。我真担心兰州牛肉面的声誉,将毁在这类冒牌店的手中!

茅檐草舍酬亲友       浆水面条味最长

       浆水面本为兰州及附近各县农家夏季最普通的饮食,几乎家家会做,人人爱吃。后来,因其具有清热、降火、开胃、增食之功而愈来愈受到城里人的欢迎,渐渐变成了兰州市民夏季的一种美食。

       浆水面的制作,关键有二:一是浆水的沤制;二是手工面条的揉、醒、擀、切技术。沤制浆水的容器,普通家庭均用小缸,而出售浆水面的饭馆或个体户则用大缸。此缸必须专用,且事先应洗涤干净,最忌油类污染。最常见的沤制方法是:先将芹菜、苦苣洗净切小,在开水中略烫后,捞入事先盛有凉开水的浆水缸中,再投入少量浆水“脚子”(又称“引子”),即别人家里已制好的浆水,令其发酵。不少人家往往将每天煮过面条的面汤晾冷后,将上面的清汤倾入浆水缸中,其目的一是加快发酵速度;二是使缸中浆水始终保持足够的数量,以便天天有浆水可吃。浆水缸必须盖严,且不得用带油或不洁的勺子搅动,否则,就会起“白花”,引起浆水变质而不能食用。在夏季,沤制三、五天就好了,酷暑季节,从外面回到家里,一碗清凉的酸浆水下肚,较之冰镇“可乐”、“雪碧”之类还要舒服。也有用莲花白菜、莴苣叶、苜蓿等沤制浆水的,但味道都比不上芹莱浆水清香可口。吃浆水面时,先从缸中轻轻舀出适量浆水,如果太酸,可掺入一些开水,使其酸味变淡,然后煮开,调上盐、油炝花椒和葱花,晾凉后备用。有些地方的农家,往往不用花椒,而喜欢用野生地椒来代替。地椒又名百里香,是一种中草药,有除烦热、防中暑、止呕吐、疗胃痛的功用,西北高原山坡上多有生长。此物与葱花一并油炝后调浆水,味道殊佳。

      浆水面的面条,以手工擀制者为上。面粉以优质为宜,用碱水(或蓬灰水)和面,要偏硬一些,然后揉足、饧好、擀薄、切细,这就是所谓的“利刀面”。下锅煮一开即熟,立即捞起,浇上已调好的浆水,撒上一撮切碎的芫荽,就可上桌。吃时,各人随量调些油泼辣子,佐生蒜瓣而食,最为大众化。老兰州人都知道“薄擀细切,多待一桌”的俗语。这种汤面清爽滑利,酸得舒服,很耐咀嚼,是炎炎夏日的最佳饮食,进餐者往往胃口顿开,多吃一两碗者大有人在。如果接待亲朋,主人必然还得配上几碟小菜来佐餐,其中,以青椒、韭苔炒肉丝和切得飞薄的陇西腊肉最为可口。清末进士、兰州近代名士王烜所著的《竹民诗稿》中,有《浆水面戏咏》二首,其一曰:“清暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅齿酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”其二曰:“本地风光好,芹波美味尝。客来夸薄细,家造发清香。饭后常添水,春残便作浆。龙珍北山面,一吸尺余长。”这两首诗,可说是对浆水面具体、形象而又风趣的写照。一九七二年,郭沫若先生陪柬埔寨贵宾访问兰州市雁滩乡,在一户农民家受到浆水面的款待,食后大加赞扬,一时传为佳话。

相思更有肥肠面         品味方知名不虚

       肥肠面,起先叫猪脏面,是兰州又一著名的地方性面食。陇上名士、临洮张维先生在其《兰州古今注》中写道:“又有煮猪肠为汤,芼(mao,兰州方言词,用热汤反复冲浇使热——笔者注)面条以供食者,名曰猪脏面,以宣家巷为最。清时某巨公从军过兰,食而美之。后位相国,见陇人必以此为问。”这说明早在清代,兰州的肥肠面就已相当出名,连身为朝中宰相的某公也在京城里朝思暮想、念念不忘哩!

     肥肠面的制作,关键在于洗肠和煮肠。办法是先将新鲜猪汤内壁翻出。除净污物。冲洗十多次后,再加盐、碱和玉米面,反复捋、、揉、搓,其间需将所洗猪肠翻回、翻出多次,以保证内外绝对干净。再经过十数次冲洗,直到毫无异味时为止,然后将沥尽水份的肥肠在开水锅中略煮,约三成熟时捞出。该汤弃去不用,而将肥肠置大砂锅中,加足含有碱水成份的清面汤和调料,用文火炖至软烂,捞出肥肠备用。再将白萝卜切成长方形小薄片,另水煮熟后,投入此汤中即可。肥肠面的面条,亦为抻面,只不过需事先煮熟,捞起,拌上熟清油晾凉。吃时,先将凉面抓在碗里,用铁勺舀滚烫的猪肠汤将碗中面条反复回热(即上述引文中所谓的“芼”),然后舀上此汤,加入当面切碎的肥肠段若干,调上油泼辣子、蒜泥和香醋,即可食用。蒜泥是肥肠面的重要佐料,有没有它,味道大不相同。

       有人由于心理作用,总认为猪肠不洁而怕吃,其实,只要洗得干净,制作得法,味道绝对“盖帽儿”。北京的“炒肝儿”和西安春发生饭店的名吃“葫芦头”,均以猪肠为基本原料,皆为当地名小吃,很受食客欢迎,就是例子。《得配本草》中说猪肠的性质是“甘,微寒,入大肠,治肠风下痢”。可见多食肥肠面,对患有“肠风下痢”(便血)之人是一种很好的饮食疗法。我的一位朋友是南京人,在兰州工作已40多年,嗜肥肠面如命,每周最少要去吃一次,不然,就会若有所失。诸位如果到兰州出差,千万别忘了去省政府左侧礼拜堂背后的肥肠面馆过把瘾哦!


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TAG: 叫绝 兰州 三面 食客

引用 删除 许慧儿   /   2008-12-12 22:48:39
我现在很饿啊!!!
引用 删除 秦中小溪   /   2008-12-04 14:33:53
,边看边流口水
咏归堂 引用 删除 清欢   /   2008-11-20 19:43:16
上海的牛肉面据说最正宗的是甘肃省驻沪办事处的,其他地方的要么没蒜苗,要么没萝卜,所有面馆一致性的是没有大葱。当然上海本地是没有蒜苗的,所以他们把蒜苗当成葱。以前曾经想做一做兰州正宗牛肉面在上海的流变,因为觉得牛肉面的变量比较好控制,最后放弃了,原因是自己先吃到吐了。
 

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