冬季进补的佳肴___羊肉泡馍

上一篇 / 下一篇  2013-01-26 08:30:57 / 个人分类:我的日志

  

  羊肉泡馍是我国大西北著名的地方吃食,以西安市的“老孙家”、“义祥楼”、“老白家”等最有代表性。人们家庭的习惯是每年立秋以后就可以陆续开吃,但以寒冬腊月吃羊肉最为普遍。这种吃法由来已久,起码在唐朝就已经是家喻户晓的了。在唐宋时期,带汤的羊肉叫“羊羹”,苏东坡在其《次韵子由除日见寄》诗里,就有“秦烹唯羊羹”的句子。制作羊肉泡馍的羊肉必须肥美,不然汤不浓、味不厚。著名记者范长江在他的《中国的西北角》一书中写到了筏客子唱的花儿:“阿哥来是你没有,手里提的肥羊肉”即可见其重要性啦。煮羊肉用的调料品种并不多,只花椒、荜拨、胡椒、生姜、大葱、盐而已,再多了味道反而不佳。羊肉必须煮的很烂,吃时临时加入泡好的粉条、切碎的蒜苗、香菜。有人还喜欢加入油泼辣子。泡的馍是“半死半发”性质的面饼,西安人叫“飥飥馍”,小碗口大小,一般食量的人两个足矣。如果是纯发面饼,一泡就烂,缺乏韧性和嚼劲,一碗羊肉泡馍就变成了“浆糊”。你到西安羊肉泡馍馆去,看那些老食客有板有眼的操作,的确很有一套。客人坐定后,堂倌先给他拿来一个大碗,两个馍,让客人自己把馍掰成指头蛋蛋大小的碎块,然后交回堂倌拿到后堂去由师傅加肉加汤并煮烩,约两三分钟即倒入大碗,由堂倌端到客人面前,请客人就着糖蒜、辣酱享用。这种炮制方法,大部分羊汤已被馍所吸收,客人吃到最后,往往只剩下一口汤,所以被老食客叫做“一口汤”。也有人不喜欢煮馍,而是让跑堂的只把清汤羊肉和馍端来,他自己就着馍喝汤、吃肉,这叫“单走”。在西北其他城市的羊肉泡馍馆里卖的大都是这种“单走”,通称曰“水盆羊肉”。如果嫌“单走”肉少,也可以来两份肉,这叫“双合”。真正的老食客吃羊肉泡馍,都喜欢就生蒜瓣儿,并不喜欢糖蒜。有个笑话说,某老头在家里吃羊肉泡馍,馍已泡好,发现家里没蒜了,就打发孙子去买蒜。孙子贪玩,在外面磨蹭了许久才买回来,老人的那碗羊肉泡馍里的馍还没泡烂呢,足见其馍的耐泡程度很高。《陕西十大怪》里有一条是“板凳不坐蹲起来。”我就见过陕西老农民在羊肉泡馍馆里蹲在凳子上掰馍、吃饭的场景。


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TAG: 羊肉泡馍 冬季进补

一笑堂 引用 删除 宁锐   /   2013-01-26 14:22:12
陕西老农民在羊肉泡馍馆里蹲在凳子上掰馍、吃饭的场景。---现在再也见不到了!
多多益善的民俗空间 引用 删除 张多   /   2013-01-26 11:28:55
哎,怀念兰州泡馍的四年时光,一去不复返啦。。。
 

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