发现自己 发扬自己

发现自己      发扬自己
——为《黄河文化丛书·民食卷》而作

柯  杨

    黄河流域是华夏民族的摇篮，也是华夏民族饮食文化的诞生地。国内外学术界十分关注的“羲皇故里”——甘肃省天水市附近的大地湾和“轩辕故里”——河南省新郑县所属的裴李岗，是至今发现的我国北方最古老、最重要的两处远古农耕文化遗址。从这两地所挖掘出来的许多原始居室，规模宏大的聚会场所，排列整齐的墓葬群，大量的灶坑，窑藏和罐藏粟粒，多种多样的陶器以及石磨盘和石磨棒等等，无不证明早在仰韶文化之前(距今约八千年左右)，黄河流域已形成了群居的氏族社会，而且有了原始的农耕生产和粮食加工手段。那时，华夏民族的祖先，在早已发明和学会利用火的基础上，已经告别了茹毛饮血的野蛮时代，改生食为熟食，跨进了文明社会的门槛。随后，由于生产力的发展和社会的进步，黄河流域的先民们在饮食文化方面又不断革新和创造，逐步形成了具有明显民族风格和地域特色的饮食习俗。

    展现在广大读者面前的这部讲述和探讨黄河流域饮食文化的专著，是许多专家学者集体劳动的成果，既有纵的黄河流域饮食发展史的概括叙述，又有横的多民族、多地区饮食特色的生动描绘，其资料的丰富，内容的翔实，论述的精到和编排的新颖，深深地吸引着我，使我忍不住要在这儿说几句话。

    首先，我觉得这是一部帮助中国人通过饮食民俗从较深的层次上认识自我、发现自我的好书。我们大家每天都在做饭、吃饭，一日三餐，既累且烦，对自己司空见惯、十分熟悉的家庭吃喝，感受不到其中有什么奥妙，也懒得探究其学问的深浅。对于日常饮食，我们多数人只能说是“老相识”，而谈不到是“真相知”。为什么?这是因为我们的思绪一方面被工作、学习等更重要的活动所左右，另方面也被生活常态和传统习惯所限制。贴得太近，能见到的必然很少；置身其中，就什么也发现不了。正所谓“不识庐山真面目，只缘身在此山中”。久而久之，思维机制便容易萎缩，难免出现认识上的“盲点”，对自己最熟悉的事物，反而说不出个一、二、三来。而这部书，则是从饮食民俗学的角度，将我们大家都习以为常的黄河流域饮食文化加以系统化、条理化和理论化，这就为大家打开了一个崭新的窗口，使我们能够用一种从未有过的眼光来审视自己日常生活的一个侧面，从而帮助我们消除“盲点”，获得顿悟，达到真知!

    其次，这部书以相当的篇幅，挖掘、整理和展现了黄河流域自古以来最有代表性的烹饪技术，为重振齐鲁、中原、三晋和秦陇菜系的雄风，提供了极具启发性的材料和视角。从本质上说，烹饪术的创造和不断改进，是人类对自身本能的一种高度理性发展，是一种科学，也是一种艺术。《内经》中所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则，完全符合现代营养学所主张的“多样”与“平衡”的要求。我国药膳之根，深深扎在黄河流域的沃土之上，以孙思邈的《千金食治》为代表的一大批总结药膳经验和阐明药膳道理的古籍，大都出自黄河流域的名医和学者之手。在这些古籍中，对于食疗、食治和食补，皆有十分精彩的论述，而其中有不少是民间饮馔习俗的总结和升华。药膳是中华民族饮食文化中之精华所在，也是今天建立合理的膳食结构的重要依据之一。众所周知，两千年前的《礼记》中就有“膳夫”、“庖人”、“烹人”、“内饔”等宫廷厨师不同分工的记载，而《礼记·内则》对周朝贵族所享用的“八珍”(八种高级宴会菜肴)的制作方法，也有详细的介绍。从中可以看出，当时厨师们选料之精细，刀法之讲究，配料之严格和加工方式之独特等等，真可谓开中华民族高超烹饪技艺之先河。黄河流域之诸多菜系，以齐鲁菜系最具代表性。我敢断定，孔夫子当年”食不厌精，脍不厌细”的妙论，易牙因善于烹调受到齐桓公的重用而官至宰相的事实，均对齐鲁菜系的形成和发展起过重要的推动作用。北魏高阳(今临淄)太守贾思勰在其名著《齐民要术》中，对当时齐鲁一带的烹饪术曾有详细记载，所列著名菜肴达百种以上。南宋时，驰名临安(今杭州)的“北食”，主要也是齐鲁菜系的南传。就今天来说，济南帮的“糖醋鲤鱼”和“宫保鸡丁”，淄潍帮的“怀胎鲤鱼”和“拔丝山药”，曲阜孔府的“当朝一品锅”和“御笔猴头”，泰安帮以豆腐为原料的素菜等等，不也都成为誉满神州的名菜了吗?山西的醋和山东的酱，乃是黄河流域饮馔习俗中最重要的两种调味品。驰名全球的北京烤鸭，吃时配上生葱丝和甜面酱才有滋味，而这种配料，正是从齐鲁食俗中借鉴来的。别以为煎饼卷大葱蘸面酱只是山东普通老百姓过去的食俗，“上等人”会不屑一顾，其实就连孔圣人也是这种吃法，而且，他对“酱”居然有一种特殊的爱好，要不然，他为什么会说“不得其酱不食”、“鱼脍非芥酱不食”这些话呢?事实是，许多高档名菜的烹饪，或是民间风味菜肴的改进和提高，或是古代宫廷烹饪技艺的继承和发展，本书在这两个方面，都有极好的叙述和评论。我想，国内厨师队伍中的有心人，必定能够从这部书中得到启迪，创制出更多更好的北方风味的美馔佳肴，以适应我国人民生活水平不断提高和迎接四方嘉宾的需要。至于黄河儿女和大江南北的“上班族”，也可以通过这部书，心领神会，动手操作，使自己小家庭的餐桌上增添许多新的花色和品种，给日常生活带来更多的温馨和趣味。

第三，这部书通过饮食文化的评述，向我们透露了黄河儿女丰富的精神世界和我们民族传统的思维模式，为建立真正具有中国特色的民俗学理论体系提供了极为重要的第一手材料。十分明显，黄河流域的饮食文化，经历了一个由简单到复杂、由粗疏到精细、由低级到高级的发展过程。在这个漫长的过程中，人类肌体本能的需求逐步淡化，而精神的需求却逐步增强，把本来只是为了满足生存需要和使体力得以延续的“吃”的问题，变成了“不只是为了吃”。那千姿百态、五彩纷呈的民间食俗，将“吃”与社交礼仪、岁时节日、宗教信仰、婚嫁丧葬、治病养生、悦颜美容、地方传说、艺术审美以及历史人物故事等社会生活的各个层面紧紧挂起钩来，甚至融为一体。人们将自己的理想，祝愿与希冀，寄托于食物的名称、形状、色泽和对其来历的解释，在满足生理需要的同时，也得到了精神方面的慰藉和享受。那些关于一些名特饮食来历的说明，往往就是一个个优美动人的传说故事；那许多瑰丽典雅、隽永含蓄的菜肴命名，总是包孕着善良的祝愿和美好的情感；那出自山村老婆婆和小媳妇之手、一代又一代传承下来的形形色色的礼馍，每一种都有专门的用场和特定的寓意。未吃粽子，怎算得上是过了端午?未尝月饼，就说不上是过了中秋!除夕之夜千家万户的团圆饭，婚礼上新郎新娘的交杯酒，宴会坐席时的尊老规矩，觥筹交错时的乡饮习俗等等，都远远超越了饮食本身，而成为一桩桩非如此不可的生活准则和行为规范。这种种民族心理积淀和公认的价值取向，才是饮食文化的深层意蕴，它们不但充分反映了中华民族善于普遍联系的整体观念和以综合思维见长的传统文化特色，而且也展现了黄河儿女生活情趣的绚丽多彩和对真、善、美永无止境的追求。

第四，这部书的问世，必将为国际朋友认识他们所说的“神秘的东方饮食文化”提供大量宝贵的资料，有助于我国的饮食文化随着改革开放的大潮，更快地走向世界。黄河流域的民间食俗，无疑是我国北方农耕文化的一个重要组成部分，尽管它也创造性地吸收了不少北方游牧民族的食俗，但以面食为主，配以各种副食，仍然是这一地区饮食习俗中最显著的地域性特征。亿万农家妇女，谁都可以做出美味可口的臊子面、炸酱面或浆水面，至于兰州的清汤牛肉面，关中平原的油泼面和山西的刀削面等等，更是脍炙人口，名扬天下。黄河流域本来就是面条的故乡，其品种之多，花样之繁，堪称世界之最。但在国际上，却长期流传着面条是由西方传入东方的说法，这正是“西方文化中心论”学术偏见的又一突出表现。据新加坡《联合晚报》载，因发明速食面而赚了大钱的日本日清食品公司，曾组织好几个调查团分赴世界各地，调查面食文化之根。日本国立民族博物馆的石毛直道教授在总结这次大规模调查结果时说：“公元3至4世纪时，中国黄河流域将小麦经过加工革新，做成面条，为食的文化增添了光彩，并经过丝绸之路向西方传播。”这个结论，推翻了面条是从西方传到东方的错误说法，肯定了华夏民族在饮食文化方面对人类的创造性贡献。事实上，中国饮食传播到世界各地，绝不只是面条一项。比如，流行于意大利的大黄酒和流行于欧美各国的杜松子酒（实际上是以具有养心安神功效的中药柏子仁为主要原料），都是当年马可波罗一行从中国经丝绸之路引进的。近年来流行于罗马、巴黎，被称为“保健热狗”的一种食品，原来是我国天津的民间小吃——绿豆煎饼。至于遍布世界各国大小城镇的华人餐馆中所制作的中国名菜佳肴，那更是琳琅满目，难以尽述。美国一次民意测验表明，九成以上的美国人喜欢中华美食。一位美国学者曾称赞道：“中国菜是中国文化永恒的光彩！”而一些日本朋友则断言：“中国‘吃’的文化将征服整个世界!”这些评价，我以为并不过分。前些年，我在赴美访问的过程中，曾应邀在纽约的一家华人餐馆进餐，一进门，就被那浓郁的中国文化氛围所吸引，那立于门口的福、禄、寿三星大型瓷制塑像，那“恭喜发财”的金字牌匾，那悬于天花板下的精制宫灯，以及从那屋角传来的《春江花月夜》的悠扬民族器乐之声，同门外喧闹的街市形成明显的反差，不但给人以宁静、舒适的感觉，而且暂时缓解了我的乡愁。大厅中的就餐者，绝大多数是美国人，他们对地道的中国菜兴趣极浓，看着他们用不太熟练的“筷子功”吃得津津有味的样子，我才具体感受到了中华民族的饮食文化对西方人的魅力。

    我确信，华夏饮食文化既属于过去和现在，更属于未来。随着中国的改革开放和经济的腾飞，我国的饮食文化将彻底摆脱自我封闭状态，大踏步、全方位地走向世界。许多符合现代营养学的中国饮食习俗，将被越来越多的外国朋友所接受。我们的民族正以健康的心态和科学的方法不断研究自己、发现自己、变革自己、发扬自己，必定能够尽快实现传统饮食文化与现代社会发展的需要紧密结合这一伟大的转变，为人类文明作出更大的贡献。