中西（“中”是中国，“西”是西方）都有猪，双方也都有烤乳猪——这里的“中”指的还是中国，“西”却主要指西班牙了。不过，只因十八世纪英国作家查尔斯·兰姆（Charles Lamb）的一篇游戏文章《烤猪技艺考原》（A DISSERTATION UPON ROAST PIG）一文，原本简单的事情，却陡然变得复杂起来。
兰姆笔下的烤乳猪，不仅色香味俱全，更指名道姓地声称其消息来源是孔子编的《春秋》，还出场了一对有鼻子有眼的养猪专业户“何大父子”，说正是何家猪圈当年的一场火灾给我们带来了美味的烤乳猪。当然，《春秋》里绝无此事，就连《冬夏》里也没见到。根据记载，孔子家只有马厩失过火，孔子下班后首先问的是“伤人乎”，并没有先问马烧死了几匹，更没关心马肉被烧烤后的滋味。当然，孔子也没有写过一本名叫《冬夏》的书，要有，也是《孔子》剧组主创及主要演员们近期的集体创作。
越是文字游戏，越得煞有介事。至于兰姆本人是否真的吃过正宗的中式烧乳猪，从他的个人履历中是看不出来的。兰姆在文中提到的朋友M（曼宁），在十七世纪初倒是在中国住过，而且在广州行医，所以，兰姆的乳猪有可能是曼宁转述的。当然，兰姆本人在东印度公司整整做了三十六年白领，三十六年里，东印度公司从事的涉外贸易，又难免不涉及广州吧。
兰姆所述烤乳猪技法，基本与传统粤式制法相似：不仅连猪的重量分毫不差（中式十公斤左右，西式三公斤），就连“九十分钟”的烤制时间，也基本吻合粤式“先用四十五分钟把水分烤干，净置一天后再烤三十分钟”，再考虑到十八世纪的火力和耐心，两者已堪称精确得没有区别，果有差异，无非也是一场不设中场休息和分成下半两场的足球比赛。反观西班牙式的，却需要整整两个小时，相当于打了半场高尔夫。
《烤猪技艺考原》当然是一派胡言。但恶搞居然也能搞到如此高仿程度，真不是盖的——因为说到滋味的时候，兰姆就更到位了。“一嚼即碎、稍抿便化、香酥爽利、棕黄娇嫩的乳猪脆皮儿”，“那层酥软津道的娇嫩薄壳，以便去尽情享受那里面的全部美好内容——那凝脂般的膏状黏质”。天底下再也没有哪一副文笔能比得上兰姆的乳猪了，这是迄今为止我所读到的关于烤乳猪的最美丽最到位的文字。而这样的文字竟出自“把食物杀两次”并且“一日三顿早餐”（毛姆语）的英国人之手，足以把古往今来全体汉语作家集体羞辱至死，不管有没有吃过烤乳猪。唯一可以给汉语作家挽回几分面子的，乃高健先生的译文，忠于原著而高于原著，且不说“凝脂”或“玉露琼浆”，单一个“酥”字，又岂是原文中Ambrosian、Adhesive Oleaginous、Crackling及 Brittle之类所能企及？
说实话，要不是兰姆明确卒于1834年，我还真怀疑他老人家是否随明火执仗的英军到过广州三元里一带，还参与掠夺过该地区某酒楼刚刚烤香的一头乳猪。
千不该，万不该，兰姆先生不该提乳猪的调味料。讲多错多，讲到后来，还是晚节不保漏了馅。他说，吃乳猪最好用面包糠调味，加上剁碎的猪肝猪脑，千万不能用洋葱——这在吃乳猪么？分明是苏格兰牛肉卷。
以地缘而论，兰姆生前吃过西班牙式烤乳猪的几率偏高。尽管在西方最著名的西班牙式烤乳猪，其实也只是北部巴斯克地区的一种地方性食物，据说来自当年的古罗马军团，就像成吉思汗给欧洲人送去的Tartar，既粗放又豪迈。相比之下，中式烤乳猪就更像一种南方的菜肴，当然经游牧出身的北方统治者挟持之后，被列入了“满汉全席”菜单，满人自己的做法其实更简单：“旗人有单用酒、秋油蒸者。”（《随园食单》）中式和西式烤乳猪之间最本质的差异，不在选猪的轻重，也不在烤制的时间，更不在配料之异同，而在观念，即中式的只吃皮或重在吃皮，就像北京式的烤鸭（其实在南京——当地人相信北京烤鸭源自南京，被燕王带到北京之后才被宫廷化得只吃皮了——至今仍是斩件后连皮带肉一起吃的，就像广东人吃烧鹅那样）；西班牙式的烤乳猪，虽然也讲究脆皮，却仍是连皮带肉一起吃，皮固然酥脆，不过论嫩论香，肉并不输皮。肉之不存，皮将焉附？在某种意义上，连皮带肉一起吃，胜在更过瘾。我是认真的，以烤鸭为例，在某些地区、尤其是在上海，只吃皮的烤鸭至今仍会令部分实惠的上海人因为“鸭架”而耿耿于怀。
尽管观念大不同，但中西二式烤乳猪，在餐厅里固然都可以按份卖，但也都主张整体上桌。这样一来，于是也就出现了两种不同的仪式。西式的乳猪烤好后也是有头有尾地整体上桌，但猪嘴里还“被咬”了一个苹果，风骚不逊塞维利亚的烟厂女工卡门。最有趣的是斩乳猪的仪式：不用刀，而是用一个白磁盘子，先斩首，然后在猪身上咯吱咯吱地大解八块（视现场客人数量而定），最后，按照西班牙风俗，当场把这个盘子摔碎，据说能带来好运。若做足全套，餐厅主人或大厨还要当场念念有词地送上一番祝祷词。
中国人虽不舍得摔盘子，但在乳猪之出场仪式上，却不惜大搞排场。在某些隆重的场合，比如婚庆、同学会或者颁奖典礼之类，乳猪出场前往往要全场暗灯，同时鼓乐齐鸣，几十头乳猪坐在几十台彩妆的花轿之上，由作古代店小二打扮的服务生鱼贯抬出，乳猪的眼窝之内，还被安装了两粒红色的灯泡，全场灯光之所以要由明转暗，为的就是突出这两团不断闪烁的红光，如假包换的“闪亮登场”。主人家的面子和众宾客的情绪，此时双双达至顶点。更有甚者，当完成了巡游的乳猪隆重上桌之后，仍不亮灯，却以一道直勾勾、明晃晃的追光打在乳猪之上，好像那头乳猪马上要就发表演讲。
说了那么多，你也许已经看出来了，以上比较实在没有太大意思。别说中西大不同，就连中西两大乳猪阵营的内部，似乎也从未取得过高度的共识。据1957年出版的《广州名菜烹调法》（广州市饮食公司编），烤乳猪以“十一二斤为适宜”，大大低于十公斤的现今标准。更诡异的是，与兰姆同时代的袁枚在《随园食单》的特牲单之“烧小猪”里，分明又说了“小猪一个，六七斤重”，又和西猪相若。至于配料和涂料，上书称用“五香粉，白糖，盐，内壁、外壁用麦芽糖”。事实上，1957年前后的其他粤式版本中，更有用到腐乳汁、豆豉汁、柱侯酱、甜面酱或酒、动植物油、麦芽糖以及椒盐、蒜蓉等混合体的。中式食谱异见如此，西式的也团结不到哪里去，西班牙有用大蒜香菜以及猪油橄榄油的，美国人则习惯用苹果醋和柠檬，而全欧洲最会吃猪的德国式烤法，则是将猪下水和香料一股脑全塞进猪肚里去。
本来我想宣布的是，这场乳猪PK大战的结果：婉约组，中式胜出；豪放派，西式夺冠。不过，这样的结果似乎仍不足以帮我做出今晚到底去吃哪一种的决定，毕竟——且让我们假装再相信兰姆先生最后一次——世界各地都有猪圈，圈里难免都有乳猪，难免也都会失火，而烤乳猪这东西，不过是某次猪圈失火的结果。