活字中毒
与其说“狮子头”是一道淮扬名菜，不如视之为一个很容易被误读的文本。比如，曾有台湾反对党人士义愤填膺地声讨老国民党人郝柏村在家里“吃狮子头”之“令人发指”之“暴行”。上世纪八十年代初，同宿舍有一个福州籍的同学，某晚挑灯夜读，突然拍案而起：“哇，胡适这个人真的很厉害，你们知道他最喜欢吃什么吗？是狮子头！啧啧，是吃狮子的头耶！”
因误读而发出的“啧啧”声中，当然也不排除因误读而生的“吃它不起”之焦虑。狮子头系出淮扬富贵大菜，而今之所谓“淮扬菜”者，实际上是安徽人带到扬州去的一种富贵菜。由于运河漕运之故，在扬州这个东南兴盛之地曾经聚集着大批腰缠万贯的安徽籍盐商，包括“狮子头”在内的淮扬大菜，即是徽商们在豪奢侈靡的风气下吃出来的。正是：“东南歌舞几时休，清风明月属扬州，三分肥来七分瘦，清汤炖出狮子头。”
胡博士生前于食事方面是否确有此种爱好，并非空穴来风，这大概与胡先生和太太江冬秀女士的籍贯有关，尽管胡先生出生于上海。至于祖籍江苏盐城的郝柏村，不但爱吃此头，更曾在东森电视台亲自操刀做现场表演。郝家狮子头确实很有名，据说郝柏村每年都要制作三百多个分赠亲朋好友。其子郝龙斌当年在宣布出马竞选台北市长时，有媒体问，万一选不上如何？郝龙斌答：“大不了就去卖‘郝家狮子头’嘛！”
夸名是中国饮食文化的拿手好戏，狮子头乃其中佼佼者。不仅以其“形似”和肉感体现了完美的现实主义精神，更在此基础上完成了向魔幻现实主义的飞跃（事实上，热恋中的达利在1930年左右就经常以狮子头入画，他说，狮子头代表了欲望）。
狮子头这道菜，说穿了其实不过猪肉丸子而已。不过，事情要真有这么简单，银行门口的狮子就早该都换成猪猡了。首先，狮子头之象形，不仅因为它是圆的，尤在于其蓬松。圆的容易，不过肉丸子罢了。但那种特别的蓬松感，端赖严格的肥瘦配比和精密的刀工。“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。”美食家梁实秋先生曾引用他的同学王化成（扬州人，曾外放中国驻葡萄牙公使，“通调和鼎鼐之道。公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一”）说：“切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是‘多切少斩’。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。”
中式厨艺讲究刀功，运用于“狮子头”者，乃属刀法十八式中的“细切粗斩”。在单纯的技术层面上，相对而言，此法并不算十分复杂，难的是耐心。在耐心的意义上，一把好刀“削铁如泥”易，“切肉不如泥”难（既要切细，又不可乱刀剁碎，比较接近于鲁提辖向镇关西提出的无理要求，“细细切做臊子”)。所以，我不敢说现今的厨师在用刀上都普遍缺乏耐心，最起码，爱吃淮扬菜的金庸先生对于狮子头在制作上的理解是值得商榷的。当悄悄潜入丽春院的韦小宝因“生恐给人发现自己身世秘密”而暗自苦恼时，他的内心独白是这样的：“看来等到自己给人剁成肉酱，做成了扬州出名的狮子头，不论红烧也罢，清蒸也罢，甚至再加蟹粉，还是无人来救。”
扬州人韦小宝所担心的那种死法、即中式的“乱刀斩死”，恰恰违背了“多切少斩”这一狮子头刀法原则。如果一定要和杀人来做比较的话，后者其实更偏向于凌迟。
严格的肥瘦比例以及“细切粗斩”的刀功之外，欲使此“头”于蓬松的同时又能保持完整，另有一番功夫在厨师的手上。形散，则非但气不能聚，更不可夸以“狮子头”之名矣。在下手把肉末攥成丸子之前，要先以适量芡粉均匀涂抹于两手的掌心，像一个即将上场的体操选手那样，接着，再把那团肉末小心翼翼地在左右手之间反复不断地抛来抛去，直至大略成为球状，始下油锅轻炸至表面泛出金黄，继而蒸上至少一个小时。这时候，你再看那团肉丸，表层的肥肉末已经溶化，而瘦肉末则相对略显突起，这一番毛糙而蓬松的景象，想不把它叫做“狮子头”恐怕都很困难了。
是故，为了增强这团细碎猪肉之间的凝聚力，一个讲究效率的厨师往往会做出偷工而不减料的勾当，即直接往丸子里羼入芡粉，清蒸或红烧之前，先下油锅炸至八分熟。这样一来，形便不容易散，再加上时风的影响，现今食肆的出品无不集体背弃了“肥瘦三七开”这一黄金分割律，以至于吃起来越来越像是扬州的西湖，偏瘦。甚至精瘦到像潮州牛肉丸那样具有一些弹性了。即便还是号称狮子头，也是母狮的了。
因为像吃猪头那样吃过狮子头的人实属罕见，故“狮子头”在滋味上的最后完成，还要靠食客们以想象力参与互动。事实上，不仅吃过狮子及其头的人不多，最起码在唐郇国公韦陟的座上客为了拍主人马屁而首次为“狮子头”命名的年代，中国境内见过狮子的人更是少而又少，至少不会比被狮子见过得人多。一般相信，最早入华的狮子乃由安息国进贡，时在东汉章帝元和元年（公元84年）。
尽管如此，中国却长期在世界各国中保有着高额的石狮子存栏。这事据信与佛教的传入有直接关联。狮子在佛教中具有制服邪门歪道的超能力，狮吼还被形容为弘扬佛法的象征，尤其是南北朝时期，各地纷纷开凿佛像洞窟，作为护法的石狮子遂大行其道，并且演变成中国雕刻艺术的重要题材。
梁思成先生认为：“汉狮梁狮，皆非写实作品，其与真狮相似之点极少。其形体纯属理想的，其实为狮为虎，抑为麒麟，实难赐以真名也……中国六朝石兽之为波斯石狮之子孙，殆无疑义。所未晓者，则其传流之路径及程序耳。至此以后，狮子之在中国，遂自渐成一派，与其他各国不同，其形制日新月异。盖在古代中国，狮子之难得见无异麟凤，虽偶有进贡自西南夷，然不能为中土人人所见，故不得不随理想而制作，及至明清而狮子乃变成狰狞之大巴狗，其变化之程序，步步可考。”（《中国雕塑史》）
中土本无狮，泊来的狮子不仅在数量上极为有限，而且大多被安置于皇家园林，外人难得一见，所以，无“狮”自通的中国雕刻家在狮形把握上难免有所失误，而失误又主要集中在狮子的头部，即往往把一头曲卷的鬃毛想当然地安到了母狮头上，高度混淆了公狮母狮的“头相”及其发形。
真正不会导致误读的狮子头，大概只存在另一个文本当中——我最佩服的是卡通片《狮子王》的粤语版译者。当幼年的辛巴与娜娜不慎陷入土狼的包围圈时，一头土狼奸笑着说，它有一个好主意，要把辛巴做成“红烧狮子头”来当晚餐。爆笑之后，我去查了《狮子王》的英语脚本，土狼Shenzi的原话是这样说的：Oh wait, wait, wait. I got one, I got one. Make mine a "cub" sandwich。
迪士尼写手的想象力虽然无法企及“狮子头”译者的高度，不过，此处生造的cub（食肉兽的崽子）sandwich一词，却也相当巧妙地谐了club sandwich（公司三明治）的音，尤其是港式的发音。
这狮不是那狮，此头亦非彼头，在中国“遂自渐成一派”的狮子，其实是一坨健陀罗风格的美味“肉雕”。