唐山人的冬至节与饮食文化

上一篇 / 下一篇  2017-12-18 05:48:33

2017年12月18日  唐山劳动日报
唐山人的冬至节与饮食文化 
黄志强

再过几天,就是我国特有的二十四节气中的冬至。冬至以前,中国北方城市唐山的居民会感到白天一天比一天短;冬至以后,白天便一天比一天长起来。冬至这天,是唐山白天最短的一天。

从冬至这天开始“数九”,天气逐渐更加寒冷起来,即俗话所说:“冷在三九”。唐山民间流传有数九的歌谣:一九二九不出手,三九四九冰上走,五九六九沿河看柳,七九河开河不开,八九雁来雁准来,九九加一九耕牛遍地走。

唐山古属滦州,冬季天气寒冷,冬至是唐山人的重要节日之一。古时过冬至节,唐山人有吃馄饨的习俗,光绪二十四年出版的《滦州志》中记载:“冬至日,作馄饨为食,取天开于子,混沌初分,人食之可益聪明” 。此外,唐山民间还有“冬至吃馄饨,耳朵不怕冻”的说法。

到了近代,随着洋务运动的兴起,唐山先后建立了开滦煤矿、启新洋灰公司等大型工矿企业,并带动了唐山陶瓷工业化的发展,大量本地农民与外地移民进入工矿企业成为产业工人。在工矿企业里,有食堂为工人们提供一日三餐,过冬至节常常用饺子代替馄饨。由于受工矿企业集体伙食的影响,唐山人冬至吃馄饨的习俗也逐渐被吃饺子所代替,并流传至今。

如今,馄饨已经成为唐山人的日常小吃之一;饺子是唐山人在冬至、春节食用的传统食品,也是平时经常食用的一种美食。在唐山餐饮业,馄饨和饺子最有名的老字号是“猫耳朵馄饨”和“新鸿记饺子”。

猫耳朵馄饨是发源于唐山丰南的地方风味食品,以其形状似猫耳朵而得名。猫耳朵馄饨以选料讲究、制作精细、皮软馅嫩、小料齐全、清香可口而深受人们的喜爱。

猫耳朵馄饨的创始人是夏永芳夫妇。夏永芳,丰南胥各庄人,早年从事饮食业,1940年拜师于付庆永门下。出师后,夏永芳与妻子在丰南河头镇创建了馄饨馆,并在选料配料、制作方法和经营方式上,闯出了一条与众不同的路子。

在馄饨用汤上,他们以砸碎的猪骨和切成细丝的鸡肉为主料,配上鲜姜熬制成汤汁置于盆中,边煮馄饨边加汤,保持馄饨汤从始至终都有鲜美的味道。

馄饨皮选用精面粉和面,人工手擀而成,皮薄似纸,柔细如布。在制馅配料上,选用上等猪肉、鸡肉、海米等主料,配以上好香油、酱油等调料,并坚持下料齐全,缺一不可。所包的馄饨不仅形似猫耳朵,而且装馅饱满,再配以香菜、紫菜、冬菜供食客选用,煮出来的馄饨形美小巧、色白味佳,让人食欲倍增。

在馄饨的煮制上,夏家更是独具匠心。他们不是把馄饨放在大锅里煮,而是用白铁皮做成一个个漏斗,漏斗上有32个铜钱大小的孔洞,把漏斗系在汤锅里,一个漏斗内放入一定数量的馄饨,这样煮既保持汤清不混,馄饨不粘不破,又保证了每碗馄饨数量一致,避免了食客的争议。猫耳朵馄饨采取有料限量经营的方式,每天只做5公斤面粉的馄饨,共100碗,决不因顾客盈门而以次顶好,保证诚信经营。猫耳朵馄饨的美味以及良好的信誉,吸引京东一带过往的客商慕名品尝,成为唐山丰南饮食行业有名的传统风味小吃。

中华人民共和国成立后,夏永芳师傅开始招收徒弟,公开配方,猫耳朵馄饨成为唐山广为流传的地方名牌食品,1985年被河北省有关部门列为名牌风味食品,《唐山劳动日报》曾专门刊文介绍。

近代工业的发展,促进了唐山移民文化的汇集交融。来自广东、江苏、浙江、安徽、山东,以及天津等地的移民,对唐山原住居民的饮食习惯产生了影响。

小山是唐山的著名商业区,享有“小天津” 的美誉 。位于小山东新街北头的新鸿记饺子馆在唐山可谓是闻名遐迩。

1943年开业、1947年正式定名的新鸿记饺子馆,其经理于宝和是天津人。曾在天津顺德、明记包子铺工作,自己还做过包子的小生意。来到唐山后,于宝和与王荣棠、李会文等人创办了新鸿记饺子馆。他们借鉴了天津包子的特点,选用上等的猪肉、面粉,配以特制的酱油、香油等调料,操作工艺讲究。

其饺子皮擀成鸭蛋圆形,边薄中厚,包出来的饺子两面见肚,煮熟后个个像元宝,饺子皮不粘不硬,吃起来一咬一流油,肉馅不散,就是一个小肉丸子,味道鲜美,爽口不腻。

新鸿记饺子面市后,深受人们的喜爱,每天顾客盈门,新鸿记饺子馆在唐山餐饮行业独树一帜,名声鹊起,经久不衰。

1992年4月,猫耳朵馄饨、新鸿记饺子被中国人民大学出版社出版的《唐山市商业志》收录,与九美斋棋子烧饼、天丰园包子一起成为了唐山重要风味名吃。

近年来,生活越来越富裕的唐山人过冬至节,已经不满足于只是自己吃吃喝喝,有越来越多的社会爱心人士还在这天开展敬老爱老的公益活动,有的请全村老人一起吃饺子,欢度冬至,为这一传统节日风俗增添了新的文明内涵。
这是1985年1月15日,《唐山劳动日报》“唐山风土”刊登《猫耳馄饨》一文时用的插图。

TAG:

 

评分:0

我来说两句

显示全部

:loveliness: :handshake :victory: :funk: :time: :kiss: :call: :hug: :lol :'( :Q :L ;P :$ :P :o :@ :D :( :)

Open Toolbar