(张怀群)县宴 .《泾川小吃录》89

上一篇 / 下一篇  2018-09-22 10:09:39

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泾川县宴,模仿吸收了历代宫廷、官邸、地方名吃的名品做法,演变中不变,不变中突变。以建国前为下限,极富地方特色又与朝廷相通的高等馔肴不乏。现在全中国一个口味,一个做法,菜名一样,原料相同,今日的泾川县宴就是全中国或北方每一个县的县宴,无特色或无创造所言。自我正在消失,这是社会开放的标志。而历朝屡代开放最快最早的行业,还是饮食业,现在所有的县招待所宾馆都从北京省会搬来食谱,色与形同,味显优劣,以前曾有名人能人富人和隐姓埋名的大人物家炊独特,秘不外传,传了人也学不会;且有终身相随的大厨,自己同时就是美食家和大厨师,他们发展壮大了文化内涵相当高的饮食文化,现在几乎无一人了。现在的生活节奏一日快似一日,谁专门为吃而忙,就没有出息了。
    县宴的最高规格是接待名人,这不是指非要做出国宴,指如何以较少的特质做出艺术性高的饭菜,才是难题。
    最隆重的事是县人代会、政协会、全县性的各类代表会和行业会,都严格按国家标准进餐做菜,不奢不侈,不穷不酸,清正之气充盈始终。
    县上的大凡小事,来几百名客人,不分地位高下,吃的相同。各行各业接待名人是一样的饭,规格高下不在于质而在于量,就是菜的道数有别,酒店里也有蛇,甲鱼、田鸡、虾、螃蟹和各种海鲜,做的菜不是京菜,也非鲁菜,更不是粤菜,就是和普通话是国语一样,是大众都见过的国饭吧。
    和文艺创作一样,大名家教训小名家时说,最高的技艺是无技艺,泾川县宴,最大的主题是无主题,最大的特色是无特色,最丰盛的馔肴是不丰盛,最高的烹饪技艺是无技艺。只能这么说吧?
    高消费者、外宾、贵客和各界代表们吃饭的地方皆干净、清爽、整洁、利索、人情味浓,清正之气充满,才是泾川的特色,这已从古继承到今,很难在自家人和客人心中抹掉。尽管各地近十年建起的宾馆饭店大酒店大酒家并不是绝对干净、清爽,浮躁之气充斥于灶头至餐桌,以至领班招待,这受普遍存在的人不深究学问苦下功夫的心态所支配,不可责怪泾川人。大概是今人负荷太重了,生活节奏太快了,宴会次数大多了,菜上的太繁琐了。一家儿子结婚摆八十桌不稀罕,老人去世摆五十桌也是常事。是做的端的招呼的应酬的指挥的和吃的人以及主人太累太累的缘故,或是天总闷热,噪音总太大,轶闻趣事太庞杂,人心静不下来,这是最大的原因吧。
    要说各家各事上最爱上的是什么菜,就是清汤鸡、清汤罗非鱼、蒜苔炒肉、辣椒炒肉、木樨肉、凉牛肉、拌三丝、三鲜丸子、黄焖鸡、甜盘、红烧肉等,王八长虫有钱也能吃到。虽然各饭店饭谱上有上百种菜,最常见常上的还是这不到二十种菜。热菜、凉菜、荤菜,素菜,汤都是学来的,少数民族的羊肉牛肉泡馍、凉拌牛肉,和平凉等地一样,不必一一列举其色形味了。   
    不知是学了别人的,还是别人学了我们,还是我们和别人都学了另一个别人。大大小小的饭馆里,最多的饭还是学来的大众饭,只是炒面是炒面节,粗细如钢笔,长短如火柴,以大肉丝为主,有辣椒、包菜、葱头、芹菜、葫芦、豆牙,用碗不用碟,一大碗吃得胃满腹涨。其次,绘面片、白皮面、牛肉面,过来过去和外地一样,罐罐蒸馍、花卷、干粮是够吃的主食了。川菜馆也有,川人掌勺,准麻辣味,有米饭,但像四川人一家七八口围一火锅吃上一天的还无一家出现。自助餐日式自助烧烤什么的也无有一家,大概是县城人吃量大于省城人,自助餐吃上满满一天不走怎么办?唱主角的不到六种饭菜,是人民大众吃的,钱不多的人吃,钱少的人吃,没钱的人也吃,成大款的就不吃,可以随便来十个二十个菜,喝五十瓶啤酒,喝十瓶辣酒。有时是贷了一尻子的款并没挣一分钱的人却出手大方,不会喝酒,只是点了十个十五个菜,三个菜上面夹了三次,就走了,他是饿着肚子走的,主要是给认识他的或更多是不认识他的馆子里的生人看,看是看了,又没人记下他是谁。
    县宴几乎人人都吃到了,这是时代进步的最普遍的现象。城里人,单位上一年半载总有一次集体宴吃的机会:居民和乡下最偏僻的山乡人,总有儿子在县城工作或有转弯抹角的亲戚在县城饭店为儿女结婚,他来过;其余人士更有太多的机会太容易吃到县宴,未吃过的是行走不便的老汉老婆,因为他们本身有生以来就没进过县城,这些人能占百分之五,还是个保守数字。而今日的城里人或老家在乡下自己在乡上工作了几十年的人,儿女结婚全进城里饭店,一天事能过毕,次日拾零补遗,这己是定势,不可逆转。老人去世,多在家中请人做席,也有人在饭店包饭,这是事过以后数日谢大家的。
   前面大厅是大众菜点饮食,后面三几间雅座可来高档菜肴,就是县宴地宴省宴,这已是中国的国情。交通发达,商人满天下,使海鲜一日可达北国,东西南北干菜来往频繁源源不断,什么不可以吃,什么都可以吃;什么吃不到,什么都吃得到。关键是要钱,有钱,在泾川能吃到国宴,这是世情。泾川人的这一无意识的意识和兄弟几千个县的人一样,是顺应世事的,是进步的。只是京湘粤闽徽鲁川八大或十大菜系,没有一系能严格的一条一款地在泾川出现,这是泾川的空白或死角;而泾川菜系或陇东菜系甘肃菜系或许早己形成,只是品牌未打出去,这是空白。大概地方美食家太少或未出现,大概地方美食理论家更没有诞生,因而相应的厨子不会产生,人只顾吃好吃美,但如何吃好吃美并没有当一门学问去研究,关键是没有认识到:只有把十大菜系细细地吃遍,把自己的菜系能列为十一大菜系之中的一个分支,才叫真正意义上的吃好吃美。
    因此,从古到今,名人、外宾、贵宾、朋友来泾川,永远感激并忘不掉泾川吃食的,还是泾川细长面,还可搭上荞面饣合饣各、豆腐脑什么的,这才是亘古难变还未变的真正的泾川县宴。其实,这县宴才真正是泾川的家常便饭。
    1996年7月3日上午于泾川高峰寺下
    1996年7月9日清晨抄
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一笑堂 宁锐 发布于2018-09-25 11:48:38
(张怀群)县宴 .《泾川小吃录》89
[悄悄话] 从古到今,名人、外宾、贵宾、朋友来泾川,永远感激并忘不掉泾川吃食的,还是泾川细长面,还可搭上荞面饣合饣各、豆腐脑什么的,这才是亘古难变还未变的真正的泾川县宴。其实,这县宴才真正是泾川的家常便饭。----这也是各地农家乐大兴的重要原因呀!
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  • 更新时间: 2018-10-22

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