(张怀群)中国小吃·懒面筋《泾川小吃录》17

酿皮风靡全中国，泾川酿皮亦驰名，是小吃市上最多、卖的时间最长女子们最喜爱的品种之一。因为它是到处都有之物，故不专列一项去写，和酿皮同为一类的，是在泾川乡下盛行的懒面筋，是偷懒少了工序直接烫面蒸熟而不用水洗出面筋者叫懒面筋，一般就叫面筋，面筋不在街市上卖，但在各乡各村的家户里，过事吃它，收麦吃它，一年四季改口味吃它，它是30万人常吃的花色品种之一。
    面筋要洗，洗法和洗酿皮大致一样，酿皮是用洗出的汤汁蒸薄饼。而面筋是洗好后，将白色的汤汁放起来沉淀，久久等待沉淀之后，清水浮在上面，倒掉，再淀，直到汤汁内的水分倒完，只剩下纯粹的面汁，再将面汁倒入锅中用微火烧炼，这功夫不是能做饭的人都有，火的分寸特难掌握，不能焦，不能生，不能粘，不能芽，要恰到好处。成块状后，赶紧取出，烫不可触，但非要用手撕成小片，摊开来凉，彻底凉了后，又揉，反复揉成一块一块的面团。在炼的过程中，可放入黄红绿诸色的色素，喜欢什么下什么，揉成的面团便是红黄绿诸色，然后擀开入屉蒸熟，凉了，切成片状，如肥肉片。染色一般是过事用，喝酒的酒碟上，坐席的凉菜上，下面是粉丝胡萝卜丝等，上面是红黄绿色的片片面筋，如各种带色的肉片，一片一片摆成图案，盖严下面的凉菜。红黄绿各一盘，成三色混摆，是极好的能以色取胜的下洒菜。
    有人说，在节俭风盛行的村落家户，事要过得好，面做的面筋切或片，可代替肉，既好看，又不穷酸，吃起来爽口，起到了肉的作用。有人认为，大肉太腻，吃不出特色，用面筋完全是为了强化地方特色，使你在吃酒坐席中，牢牢记住这一方土地上的小吃特产，二者兼而有之吧。
    面筋吃起来极柔，有肉的风范，有酿皮不能达到的面食味，酸咸辣味与它常存，开人口味，解人口馋。在收麦时，蔬菜未到旺季，叫几十个麦客，加上主人一家人，整天为收麦在太阳下暴晒，吃热饭难下咽，此时做了懒面筋，不染颜色，调1大碗，放在饭桌中央，就着吃馍，也可1人调1碗，端了就吃，既是饭，也是菜。平常想调节生活，人们口味觉得太平淡，也蒸了懒面筋，全家欢欢喜喜吃之。洗面筋剩下的筋面，是真正的面之筋，黄黄的，内有数不清的分布均匀的小孔，叫瘦面筋。蒸熟后，有眼，很泡哨，切成薄片，片如回锅肉片大，吃起来比瘦肉给人的口感还好。将它摆在肥面筋中间，常常是先吃完了瘦面筋，没一个人不爱吃的。此时，肥面筋代替了肥肉，瘦面筋代替了瘦肉。