大梅话南昌│"南昌小吃”路在何方?

上一篇 / 下一篇  2018-11-15 16:26:57 / 个人分类:南昌民俗


最具南昌味道民俗公号  带您走进民俗大街小巷

民俗民风民俗保护民俗传承

【编者的话】为配合“南昌万寿宫历史文化街区的文化建设工程”,由江西万寿宫文旅商业管理有限公司首席文化顾问、研究馆员梅联华【大梅说南昌】推送南昌老城系列文化,通过推送,大家重新认识历史文化名城南昌,更加热爱我们的家乡,让文化街区更有文化。

南昌本土小吃市场竞争力弱踪影难寻  

                                 专家认为应打造南昌本土特色小吃街
                                      史丽萍  晨报记者 邓芳 文、图

“老板,上一碗热腾腾的金线吊葫芦......”,伴随着绳金塔美食节的开幕,也唤起了老南昌人熟悉的味蕾,然而寻遍整个美食节却没有见到南昌传统小吃。记者了解到,由于传统小吃利润小、竞争力薄弱,在外来小吃的冲击下,逐渐淡化在南昌人们的视野中。对此,专家认为相关部门应给予传统小吃适当的扶持,打造具有南昌本土特色的小吃一条街。

走进绳金塔,吃遍天下美食.....“赣菜宣传推广暨绳金塔文化美食节”25日在绳金塔美食街开幕,吸引了来自全国各地的美食商家和食客。

绳金塔美食节无一南昌本土小吃。
记者走访发现,在此次美食节的28个展位中,有北京的庆丰包子,台湾的榴莲酥、蚵仔煎、大连的火爆鱿鱼、长沙的臭豆腐、内蒙古烤串等其他小吃,没有南昌本地小吃。

“南昌传统小吃有很多,比如糊羹,我们每年过年都会吃,可是在美食节一个南昌传统小吃都没有看到,游客来绳金塔玩肯定想吃南昌本地的小吃,不可能来绳金塔买一个面包、鸡排。”63岁的南昌市民龚先生告诉记者,其住在上海路,专门来绳金塔参加美食节,以为有南昌传统的小吃,可结果大失所望。
“南昌本土小吃没有特色,以前都是举办庙会,那时也很少有南昌传统的小吃商户报名,几乎是没有,这次的美食节只有一个修水哨子是江西本土的小吃,不是我们不想招,而是没有。”西湖区商务局负责人告诉记者。


记者了解到,此次赣菜宣传推广暨绳金塔文化美食节的活动地点是绳金塔美食街,绳金塔美食街是江西省美食特色街和南昌市特色商业街,在业态布局上,现有商户62户,其中餐饮企业54户,绳金塔街引进全国各地特色美食,分为国际知名品牌区、中华老字号区、特色餐饮区、美食小街区和休闲餐饮区五大块区域,金塔西街以餐饮休闲为主,由静止休闲娱乐区、时尚生活中心区、国内精致菜品区及赣菜名宗品味区4大区域组成。
随后,记者沿着美食街一路走,依旧难觅南昌本土传统小吃的身影。
不仅是美食节难见南昌传统的小吃的身影,走在南昌的大街小巷传统小吃仿佛“消失”了一样。二来子油条、牛舌头、金线吊葫芦、石头街麻花、芥菜团子、酿冬瓜圈、家乡锅巴、大回饼、木瓜凉粉、伊府面、吊楼烧饼、状元糕、如意糕……这些都被南昌人称作“童年的味道,”而成年之后却不见了。


为此,记者专程来到南昌万寿宫历史文化街区招商中心,采访到了中国民俗文化产业研究中心副主任、中国餐饮文化研究专业委员会副主任、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西万寿宫文旅商业管理有限公司首席文化顾问、研究馆员梅联华先生,梅联华告诉记者说:

“绳金塔美食街引进全国各地特色美食,布局为国际知名品牌区、中华老字号区、特色餐饮区、美食小吃区和休闲餐饮区五大块区域,成为南昌夜市美食第一街。这是完全合理的。但除了这些外,绳金塔街应以南昌特色小吃为主,引进全国各地小吃,成为一条传统的中华美食街。”

“南昌有陪伴和影响了几代人成长的街头小吃:牛舌头、金线吊葫芦、石头街麻花、芥菜团子、酿冬瓜圈、家乡锅巴、大回饼、木瓜凉粉、伊府面、吊楼烧饼、状元糕、如意糕等,还有油炸小品、麻辣烫、棒棒鸡、南昌米粉、风味烤卤、竹筒粉蒸肠等传统小吃。”

记者问到梅顾问一个问题:

江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味,在多种风味的基础上形成了自己的特色。而有着几千年历史文化沉淀的豫章故郡南昌,传统小吃怎么就发展不起来呢?

梅顾问向记者解读了南昌小吃:南昌传统小吃在经历了百年的辉煌历史时期后,从计划经济的年代开始,由于缺乏经营管理意识,逐渐走向衰落,大批的南昌老字号传统小吃从社会上销声匿迹。尤其是近年来,大批南昌传统小吃无场地经营,无接班人,陆陆续续的都歇业了,即使是保存下来的屈指可数的传统小吃,也逐渐变了味儿。”

“南昌的小吃在早点上可以体现,受地域的影响,南昌的早点不像广州的早茶那么丰富,但都带有南昌的民俗特色,可是现在除了拌粉、拌面、肉饼汤就很难有其他的了。”

记者告诉梅顾问说:如今,沙县小吃、长沙臭豆腐、兰州拉面、湖南牛肉粉遍布全国各地,南昌传统小吃又该何去何从?

梅联华认为:南昌传统小吃的崛起还得依靠相关部门的扶持,政策的支持,南昌缺少一张本地小吃的名片来打造南昌本土特色小吃一条街,在招商的时候给予商家一些优惠政策,或者在绳金塔美食街直接划分出一块区域为南昌特色小吃,本土与外地的小吃相结合,打造餐饮业的百花齐放。”

梅联华认为:“传统小吃要经济与文化互补、相通,不仅是要给予传统小吃一定的市场,而且要尽力保护,挖掘和传承,传统小吃可以申请非物质文化遗产,像瓦罐汤已经被列为南昌市的非物质文化遗产,这样才不会消失。除了相关部门给予的支持,小吃店也要与时俱进,抓住消费者的喜好,现在消费者都偏向在停车方便、环境好的餐厅吃饭,这个就是重要的一点,而南昌很多小吃店都是在小巷子里,消费者自然而然去的就少了。”

对于南昌传统小吃的发展,梅联华总结为“墙内开花,墙内墙外都香”,全国的各地方菜系都正在朝着大融合的方向发展,但是具有特色的地方风味和传统烹饪技艺绝不会就此消失,既要善于总结提高自己的东西,又要善于学习和消化别人的技术。

------------------------------

链接:南昌名菜与风味小吃


南昌名菜

南昌菜历史悠久,是赣菜菜系的主要组成部分,为江西的三大地方菜之一,在中国菜肴中占有一定的地位。

它用料广泛,主料突出,刀工精细,分色配菜。制法上以烧、焖、炖、蒸见长,注重维持原汁原味,在质地上讲究辣、烂、脆、嫩。主要特点是:量大、油厚、酱色浓,香、辣、偏咸,微烂脆嫩、鲜香可口、色型斑斓。三杯鸡、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品。煌上煌烤卤出窑于现代口味。

洪都素烩

因用料全素不荤,清香雅淡,不仅为佛门和清真食客所好,而且也深受好清淡口味的人们所喜爱。原料有冬笋、萝卜、白菜心、香菇、白莲、发菜、荸荠、银耳、面筋等,调味又另加丁坊酒、白糖、麻油等。菜形也十分讲究,红枣居中,银耳、冬笋、菜心、荸荠等间隔着放盘内,红、黄、青、白,色彩明丽,各式素菜,清淡爽口。

藜蒿炒腊肉

藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物,每年阳春三月,南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉,俗话说“鄱阳湖里的草,南昌城里人的宝”。它的制作简单,把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段,腊肉切成丝,外加一些葱段。先炒腊肉,后加入藜蒿和葱段煸炒,加入汤料,片刻起锅,淋上小麻油即成,腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,且有一股特别的清香味道。南昌人吃藜蒿也有季节性,并编成了俗语:“三月藜,四月蒿,五月当柴烧。”表示藜蒿的季节性非常强,三月是吃藜蒿的最好时机。 

“鄱阳湖的草,南昌人的宝”江西人都十分崇敬的唐代治水的许真君,在鄱阳湖考察时遇大风被困孤岛,干粮用光,只剩一点腊肉,用湖上的藜蒿烹炒而食,发现其味极佳,于是后来赣菜有了“藜蒿炒腊肉”,由此而来的“鄱阳湖的草,南昌人的宝”这句顺口溜,今天的南昌人几乎都没有不知道的。

米粉蒸肉

南昌人每年在立夏之日,都要蒸上一碗米粉肉,说立夏日吃了它不会生痱子,名曰“撑夏”。南昌地区夏季特别炎热,人容易消瘦。南昌乡俗认为立夏之日“撑”了夏就不会消瘦,故而乡间又有“撑夏”之后,用秤称人的习俗,待夏季过后再复秤检验是否消瘦了。米粉蒸肉的做法是:将大米、八角、桂皮等香料炒熟,磨成粉末,然后将五花肉切成块状,浸渍辣椒油、酱油,再加白糖、料酒,倒入米粉,和匀搅拌,再将拌好的粘满米粉的肉一片片叠好,放在竹笼里去蒸,蒸至五成烂再取出来。米粉肉吃起来香而不腻,别有风味。


豫章酥鸭

南昌古时曾为豫章郡,故南昌又称豫章。将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料,皮面上用料酒、椒盐反复擦匀,腌渍半小时,入笼蒸至五、六成熟取出,抹上料酒、酱油后晾干,锅上火注入油,油温至七成热时把鸭子炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头,斜刀批成斜刀条,整齐地摆在扣碗内(皮朝下),面上放姜、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝,用好汤50克加入酱油、精盐、味精兑成卤汁,淋在碗内。取平盘一只,点缀好备用。然后再将扣好的鸭子入笼内蒸至酥烂,倒出原汤,翻扣在盘子中间。将原汤勾稀芡,淋入红油,浇在鸭子上,撒上胡椒粉,上席即成。其特点:色泽红亮,酥香味浓。

端午鹅  

南昌地区属江南水乡,端午节前后的鹅很肥美。端午节这天,城乡家家户户都有吃鹅的习俗。通常是中午吃鹅汤下面,下午吃红烧鹅肉。南昌俗云“吃得鹅头鹅脑”,意思是吃了鹅长得很健壮。

三杯狗肉  

将狗肉洗净,剁成2厘米见方的块。烹调时将狗肉盛入砂钵内,放入色拉油、酱油、料酒各一杯(分别约50克)及姜片、陈皮、干椒,盖好,用旺火烧沸后移置小火上焖至酥烂,然后上旺火收稠卤汁,拣去干椒,放入味精、葱段,淋上麻油即成。特点是酥烂汁浓、鲜香微辣。

“皇禽”烤卤  

“皇禽”烤卤的做法也来自民间。相传乾隆一生七下江南,有次船经过江南水乡古镇,忽闻一股奇香扑鼻,上岸沿香寻访,见一草屋内叔侄二人正专心吹火下料。锅中酱鸭,只只清亮,勿需细品,其香酥滋味已入五脏六腑,乾隆不禁拍手叫绝,当下赐名“皇禽酱鸭”。

鳅鱼钻豆腐  

是南昌民间长久流传的一道名菜,做法别致有趣。先取冷水一盆,将大小均等的鳅鱼放入后打入蛋清,过一天等鳅鱼内脏污物排净后洗净。将成块的白豆腐和活鳅鱼一同放入锅中,用砂锅放在文火上煮,汤热后,鳅鱼全往豆腐里面钻。约炖30分钟,加入生姜、冬笋、胡萝卜少许,待砂锅上桌。只见锅内清澈如镜,豆腐与鳅鱼交错,吃上一口,鲜美无比。

瓦罐煨汤  

“汤中之王”的南昌煨汤,起源于南昌农村用大锅、大灶煮饭,烧菜,灶内以稻草、柴火作燃料,灶内周围放着瓦罐或铁罐,用火煨汤,香嫩可口,煨汤香浓、味鲜、原汁原味,清淡鲜美,营养极佳。正宗的绳金塔瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,过程是160℃煨2到3小时,接着降温到120℃煨2个小时左右,再用文火慢慢煨。


当今,南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳,今天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。“民间饭庄”在深圳开了4家分店,也是天天火爆。“狮子楼”当年在北京、在海口都红得发紫,京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家“鄱阳湖大酒店”地段虽不是闹市,因为赣菜的特色名气,生意仍非常兴旺。  瓦罐汤配合江西土产的栗子,配上花旗参、天麻等中草药一起入瓦罐煨8个小时,经过8个小时的煨褒,鸡肉已经烧的像“手撕鸡”一样酥了,而栗子也已经烧的很粉了,食材的原汁原味都褒进了汤中,且汤的味道不窜,鸡肉和栗子的香气可是泾渭分明,鲜香无比。

瓦罐的妙处在于土质陶器,秉阴阳之性,含五行之功效,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,而且大多具有药补功效,风雅食客们无不流连忘返,难怪美食家感叹:“民间煨汤五千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收,过了此店无此主。”

瓦罐煨汤经过一代代人的精心配制后,既保留了传统配方,又具有滋阴补肾、清凉祛湿的功效,如老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤等均有不同调理脾胃效果。随着人们追求生活方式的多样化,到煨汤馆喝一罐风味十足的瓦罐煨汤成为南昌人的新时尚。

风味小吃

牛肉炒粉  

久负盛名的南昌清真万花楼的牛肉炒粉,具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。主要制作原料是优质晚米。要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。烹调制作十分讲究,约有几百年的历史。牛肉炒粉须先将上等米粉干浸泡水中,再将牛肉顺纹切成细丝,配以干红辣椒、生姜、葱段等调料。先将干红椒放置油锅内炸一会,再放入牛肉,边炒边加上牛肉汤、盐末、酱油等,再放入米粉干,炒到收汁后再放生姜、葱段,炒出鲜香味时盛盘。一到星期日,清真万花楼的牛肉炒粉十分抢手,逛街后肚饥之时到此吃上一盘,定让你终生难忘。


芥菜团子  

农历从春分至清明前后,南昌正是雨季,不仅雨水特别多,而且往往是斜风斜雨。春分之日,南昌人称为“社日”。传说,古时南昌县有一农夫,社日这天下田,被斜风斜雨社(射)伤了腰,很久都直不起身子。到了第二年的“社日”,他妻子用芥菜和在米里,磨粉做成团子供祭“社神”,不但腰痛好了,而且从此以后再也没有复发。于是,南昌乡间便形成了社日吃“社团”的习俗。吃“社团”之前,要先祭供“社公社婆”,然后大家才能分食。由于“社团”是掺了芥菜磨粉制成的,所以又叫“芥菜团子”。

金线吊葫芦

金线吊葫芦是南昌的民间小吃,它不仅名字美,味道也美。外地人非常稀罕这道小吃,来南昌都想亲口尝尝这名扬四海的“金线吊葫芦”。金线吊葫芦的制作其实很简单,取包好的馄饨10只,手工切面2两左右,面要切得细而长。先下面条,后下馄饨,熟后捞起放入南昌民间常用的蓝边碗内,再用原汁骨头汤(汤须呈金黄色)浇上,再放入胡椒粉、香葱等调料。面条又细又软又长,馄饨又香又鲜,恰如一只金葫芦浮在碗面上

TAG:

 

评分:0

我来说两句

显示全部

:loveliness: :handshake :victory: :funk: :time: :kiss: :call: :hug: :lol :'( :Q :L ;P :$ :P :o :@ :D :( :)

梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

日历

« 2018-12-17  
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

数据统计

  • 访问量: 202362
  • 日志数: 575
  • 图片数: 9
  • 文件数: 7
  • 书签数: 4
  • 建立时间: 2008-12-28
  • 更新时间: 2018-11-26

RSS订阅

Open Toolbar