【传统菜肴】南昌烧杂素

上一篇 / 下一篇  2018-07-06 12:07:04 / 个人分类:南昌文化

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【编者的话】南昌人素爱咸鲜香辣的烧菜,平时餐桌上的菜也大多是"浓油重彩",逢年过节更不必说,占据餐桌主角的一定是红烧蹄髈、啤酒鸭、卤水白鱼这些大鱼大肉的烧菜。 但是在南昌人的节庆餐桌上,还有一道看起来清汤寡水的异类菜肴,那就是烧杂素,这道菜由黄牙白、肉丸、蛋白或者鹌鹑蛋组成,看起来选料廉价,毫不起眼,但是却牢牢占据着南昌人的餐桌,团圆的日子,尤其是过年,一道烧杂素是必不可少的。 如今烧杂素已经成为南昌的一道特色菜,不少挑剔的食客都会以这道菜作为标准,衡量一家南昌菜馆正宗与否。

零散食材烩成一锅烧杂素

烧杂素虽然名字里有个"素",但是食材原料也不完全是素菜,肉丸、肉皮、蛋白、鹌鹑蛋等都是烧杂素的原材料,再加上白菜梗、粉丝、黑木耳,烧杂素包罗万象,可谓是一锅大杂烩。

其实烧杂素没有那么多讲究,原材料也不固定,可多可少,烧杂素的起源其实就是从前的家庭主妇们为了准备家宴,备下不少食材,等到所有大菜都上了,还剩下一些零碎的食材,为了避免浪费,就把这些食材用高汤烧制,成为家宴上清淡爽口的一道烧菜。既避免了浪费,又调节了大家的口味,避免吃得过于油腻。

这也是为何烧杂素成本不高,但平时却鲜有人拿它当家常菜的原因,"需要的配料多而杂,有些东西比如肉丸和炸肉皮,很多人家只有在过年过节的时候才会准备,所以烧杂素虽然成本不高,但是做起来麻烦,普通人家很少专门做一道烧杂素,更多的还是宴席上与其他大菜搭配出现。

而南昌曾经的老字号酒家新雅酒家就是以杂素而闻名,在当时,南昌街头巷尾流传一句民谣--"三泰扯布,新雅吃杂素",新雅杂素成为当时老百姓众口相传的一道佳肴。如今,随便找一个南昌菜馆,都可以在菜单上看到烧杂素这道菜,挑剔的食客们还经常以这道菜为标准,衡量一家南昌菜馆做的菜是否地道。

乾隆皇帝赐名

烧杂素还有另一个名字--"全家福",从这个吉祥的名字就能看出为何南昌人在团圆家宴时喜欢摆上这道菜。传说烧杂素的雅名还是乾隆皇帝御赐。江西民间一直流传着乾隆皇帝下江南时来到江西的说法。当时的两江总督为了乾隆皇帝的到来,遍召江南名厨,搜集各地珍奇食材,准备了一桌珍馐美馔,可是乾隆皇帝面对这一桌山珍海味却皱起了眉头,一直不肯动筷子,这让两江总督犯了难,他情急之下找来最有经验的家厨重新安排宴席。

家厨心想皇帝平日吃惯了山珍海味,必然对这一桌没有特色的菜提不起兴趣,可是要重新准备一桌宴席谈何容易,所剩的原料也不够再做一桌菜,于是他另辟蹊径,从南昌人饭桌上的烧杂素中找到了灵感,将准备大餐剩下的一些零碎食材比如木耳、海参、鲍鱼、粉丝等等用高汤氽熟闷制,烧成了一碗"高级版"的烧杂素。

两江总督战战兢兢将这一碗菜端上去,没想到乾隆皇帝尝过一口之后龙颜大喜,吃得有滋有味。用完餐之后,乾隆皇帝将厨子叫到面前,给以重赏,并询问这道菜的菜名与做法,厨子觉得烧杂素这名字上不得台面,但是一时又不知究竟该如何命名,支支吾吾答不上来,乾隆皇帝见状,便说:"这道菜选用材料一应俱全,不如就叫全家福。"于是南昌烧杂素就有了个雅名--"全家福"。

南昌人团圆必备菜肴

虽然有个吉祥风雅的新名字,但是南昌人还是习惯将这道菜称为"烧杂素",当然,"全家福"这个名字也奠定了这道菜在团圆家宴上的地位,"全家福,象征一家人聚在一起,和和美美,所以在过年过节为了讨一个好口彩,我们会叫这道菜全家福,但是平时还是会叫烧杂素,毕竟这个名字更大众更亲民。

南昌人逢年过节都会吃烧杂素,一是为了讨个好兆头,二是为了处理掉家里准备家宴时用不掉的零碎食材。尤其是过年,年夜饭的餐桌上烧杂素必不可少,吃杂素已经成了南昌年俗的一部分。"南昌人过年,糊羹、鱼和杂素是桌上的老三样,别的菜换来换去,这三道菜是不会换的。肉皮、木耳、大白菜、肉丸等等一起杂烩,口味相对于家宴上的烧菜来说非常清淡,不油腻,是家宴餐桌上一道很特别的菜。过年餐桌上就一定会有烧杂素这道菜,不仅年夜饭要吃,元宵节也要吃,家人团聚的时候都会有这么一道菜。

制作方法

原料:肉丸、肉皮、鹌鹑蛋、鱼丸、木耳、胡萝卜、黄牙白等,原材料可以依自己的喜好进行删减,也可以将肉皮、肉丸等换成海参和鲍鱼,总的来说做到荤素搭配适当即可。

步骤:1.将木耳等干货泡发洗净。如果选用海参和鲍鱼作为原材料,也要将其预先泡发处理好。2.热锅热油,先将各种处理好的荤菜倒入锅中煸炒,之后加入蔬菜。3.锅中原材料煸至八成熟时加入料酒、生抽以及高汤,小火焖烧十分钟。4.待汤汁浓稠时,调味出锅。

资料来源《江西晨报 

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梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

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