《江西晨报》记者专访梅联华谈“南昌小吃”

          南昌本土小吃市场竞争力弱踪影难寻  

          专家认为应打造南昌本土特色小吃街
                     史丽萍  晨报记者 邓芳 文、图

“老板，上一碗热腾腾的金线吊葫芦......”，伴随着绳金塔美食节的开幕，也唤起了老南昌人熟悉的味蕾，然而寻遍整个美食节却没有见到南昌传统小吃。
记者了解到，由于传统小吃利润小、竞争力薄弱，在外来小吃的冲击下，逐渐淡化在南昌人们的视野中。对此，专家认为相关部门应给予传统小吃适当的扶持，打造具有南昌本土特色的小吃一条街。

走进绳金塔，吃遍天下美食.....“赣菜宣传推广暨绳金塔文化美食节”25日在绳金塔美食街开幕，吸引了来自全国各地的美食商家和食客。绳金塔美食节无一南昌本土小吃。
记者走访发现，在此次美食节的28个展位中，有北京的庆丰包子，台湾的榴莲酥、蚵仔煎、大连的火爆鱿鱼、长沙的臭豆腐、内蒙古烤串等其他小吃，可是唯独没有南昌本地的传统小吃。
“南昌传统小吃有很多，比如糊羹，我们每年过年都会吃，可是在美食节一个南昌传统小吃都没有看到，游客来绳金塔玩肯定想吃南昌本地的小吃，不可能来绳金塔买一个面包、鸡排。”63岁的南昌市民龚先生告诉记者，其住在上海路，专门来绳金塔参加美食节，以为有南昌传统的小吃，可结果大失所望。
“南昌本土小吃没有特色，今年是第一届美食节，以前都是举办庙会，那时也很少有南昌传统的小吃商户报名，几乎是没有，这次的美食节只有一个修水哨子是江西本土的小吃，不是我们不想招，而是没有。”西湖区商务局副局长陈辉云告诉记者。

记者了解到，此次赣菜宣传推广暨绳金塔文化美食节的活动地点是绳金塔美食街，绳金塔美食街是江西省美食特色街和南昌市特色商业街，在业态布局上，现有商户62户，其中餐饮企业54户，绳金塔街引进全国各地特色美食，分为国际知名品牌区、中华老字号区、特色餐饮区、美食小街区和休闲餐饮区五大块区域，金塔西街以餐饮休闲为主，由静止休闲娱乐区、时尚生活中心区、国内精致菜品区及赣菜名宗品味区4大区域组成。
随后，记者沿着美食街一路走，依旧难觅南昌本土传统小吃的身影。
不仅是美食节难见南昌传统的小吃的身影，走在南昌的大街小巷传统小吃仿佛“消失”了一样。
二来子油条、牛舌头、金线吊葫芦、石头街麻花、芥菜团子、酿冬瓜圈、家乡锅巴、大回饼、木瓜凉粉、伊府面、吊楼烧饼、状元糕、如意糕……这些都被南昌人称作“童年的味道，”而成年之后却不见了。

为此，记者专程来到南昌市民俗博物馆，采访到了中国民俗文化产业研究中心副主任、江西省民俗与文化遗产学会副会长、南昌市民俗博物馆馆长、研究馆员梅联华先生，馆长梅联华告诉记者说：

“绳金塔美食街引进全国各地特色美食，布局为国际知名品牌区、中华老字号区、特色餐饮区、美食小吃区和休闲餐饮区五大块区域，成为南昌夜市美食第一街。这是完全合理的。但除了这些外，绳金塔街应以南昌特色小吃为主，引进全国各地小吃，成为一条传统的中华美食街。”

“南昌有陪伴和影响了几代人成长的街头小吃：牛舌头、金线吊葫芦、石头街麻花、芥菜团子、酿冬瓜圈、家乡锅巴、大回饼、木瓜凉粉、伊府面、吊楼烧饼、状元糕、如意糕等，还有油炸小品、麻辣烫、棒棒鸡、南昌米粉、风味烤卤、竹筒粉蒸肠等传统小吃。”

记者问到梅馆长一个问题：

江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色。而有着几千年历史文化沉淀的豫章故郡南昌，传统小吃怎么就发展不起来呢？

梅馆长向记者解读了南昌小吃：“南昌传统小吃在经历了百年的辉煌历史时期后，从计划经济的年代开始，由于缺乏经营管理意识，逐渐走向衰落，大批的南昌老字号传统小吃从社会上销声匿迹。尤其是近年来，大批南昌传统小吃无场地经营，无接班人，陆陆续续的都歇业了，即使是保存下来的屈指可数的传统小吃，也逐渐变了味儿。”

    “南昌的小吃在早点上可以体现，受地域的影响，南昌的早点不像广州的早茶那么丰富，但都带有南昌的民俗特色，可是现在除了拌粉、拌面、肉饼汤就很难有其他的了。”

记者告诉梅馆长说：如今，沙县小吃、长沙臭豆腐、兰州拉面、湖南牛肉粉遍布全国各地，南昌传统小吃又该何去何从？

梅联华认为：“南昌传统小吃的崛起还得依靠相关部门的扶持，政策的支持，南昌缺少一张本地小吃的名片来打造南昌本土特色小吃一条街，在招商的时候给予商家一些优惠政策，或者在绳金塔美食街直接划分出一块区域为南昌特色小吃，本土与外地的小吃相结合，打造餐饮业的百花齐放。”

梅联华认为：“传统小吃要经济与文化互补、相通，不仅是要给予传统小吃一定的市场，而且要尽力保护，挖掘和传承，传统小吃可以申请非物质文化遗产，像瓦罐汤已经被列为南昌市的非物质文化遗产，这样才不会消失。除了相关部门给予的支持，小吃店也要与时俱进，抓住消费者的喜好，现在消费者都偏向在停车方便、环境好的餐厅吃饭，这个就是重要的一点，而南昌很多小吃店都是在小巷子里，消费者自然而然去的就少了。”

对于南昌传统小吃的发展，梅联华总结为“墙内开花，墙内墙外都香”，全国的各地方菜系都正在朝着大融合的方向发展，但是具有特色的地方风味和传统烹饪技艺绝不会就此消失，既要善于总结提高自己的东西，又要善于学习和消化别人的技术。

链接：南昌名菜与风味小吃

南昌名菜

　 南昌菜历史悠久，是赣菜菜系的主要组成部分，为江西的三大地方菜之一，在中国菜肴中占有一定的地位。

它用料广泛，主料突出，刀工精细，分色配菜。制法上以烧、焖、炖、蒸见长，注重维持原汁原味，在质地上讲究辣、烂、脆、嫩。主要特点是：量大、油厚、酱色浓，香、辣、偏咸，微烂脆嫩、鲜香可口、色型斑斓。三杯鸡、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品。煌上煌烤卤出窑于现代口味。

洪都素烩

  因用料全素不荤，清香雅淡，不仅为佛门和清真食客所好，而且也深受好清淡口味的人们所喜爱。原料有冬笋、萝卜、白菜心、香菇、白莲、发菜、荸荠、银耳、面筋等，调味又另加丁坊酒、白糖、麻油等。菜形也十分讲究，红枣居中，银耳、冬笋、菜心、荸荠等间隔着放盘内，红、黄、青、白，色彩明丽，各式素菜，清淡爽口。

藜蒿炒腊肉

 藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉，俗话说“鄱阳湖里的草，南昌城里人的宝”。它的制作简单，把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段，腊肉切成丝，外加一些葱段。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，加入汤料，片刻起锅，淋上小麻油即成，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。南昌人吃藜蒿也有季节性，并编成了俗语：“三月藜，四月蒿，五月当柴烧。”表示藜蒿的季节性非常强，三月是吃藜蒿的最好时机。 

“鄱阳湖的草，南昌人的宝”江西人都十分崇敬的唐代治水的许真君，在鄱阳湖考察时遇大风被困孤岛，干粮用光，只剩一点腊肉，用湖上的藜蒿烹炒而食，发现其味极佳，于是后来赣菜有了“藜蒿炒腊肉”，由此而来的“鄱阳湖的草，南昌人的宝”这句顺口溜，今天的南昌人几乎都没有不知道的。

米粉蒸肉

 南昌人每年在立夏之日，都要蒸上一碗米粉肉，说立夏日吃了它不会生痱子，名曰“撑夏”。南昌地区夏季特别炎热，人容易消瘦。南昌乡俗认为立夏之日“撑”了夏就不会消瘦，故而乡间又有“撑夏”之后，用秤称人的习俗，待夏季过后再复秤检验是否消瘦了。米粉蒸肉的做法是：将大米、八角、桂皮等香料炒熟，磨成粉末，然后将五花肉切成块状，浸渍辣椒油、酱油，再加白糖、料酒，倒入米粉，和匀搅拌，再将拌好的粘满米粉的肉一片片叠好，放在竹笼里去蒸，蒸至五成烂再取出来。米粉肉吃起来香而不腻，别有风味。

豫章酥鸭

 南昌古时曾为豫章郡，故南昌又称豫章。将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒盐反复擦匀，腌渍半小时，入笼蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、酱油后晾干，锅上火注入油，油温至七成热时把鸭子炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头，斜刀批成斜刀条，整齐地摆在扣碗内（皮朝下），面上放姜、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝，用好汤50克加入酱油、精盐、味精兑成卤汁，淋在碗内。取平盘一只，点缀好备用。然后再将扣好的鸭子入笼内蒸至酥烂，倒出原汤，翻扣在盘子中间。将原汤勾稀芡，淋入红油，浇在鸭子上，撒上胡椒粉，上席即成。其特点：色泽红亮，酥香味浓。

端午鹅  

南昌地区属江南水乡，端午节前后的鹅很肥美。端午节这天，城乡家家户户都有吃鹅的习俗。通常是中午吃鹅汤下面，下午吃红烧鹅肉。南昌俗云“吃得鹅头鹅脑”，意思是吃了鹅长得很健壮。

三杯狗肉  

 将狗肉洗净，剁成2厘米见方的块。烹调时将狗肉盛入砂钵内，放入色拉油、酱油、料酒各一杯（分别约50克）及姜片、陈皮、干椒，盖好，用旺火烧沸后移置小火上焖至酥烂，然后上旺火收稠卤汁，拣去干椒，放入味精、葱段，淋上麻油即成。特点是酥烂汁浓、鲜香微辣。

“皇禽”烤卤  

“皇禽”烤卤的做法也来自民间。相传乾隆一生七下江南，有次船经过江南水乡古镇，忽闻一股奇香扑鼻，上岸沿香寻访，见一草屋内叔侄二人正专心吹火下料。锅中酱鸭，只只清亮，勿需细品，其香酥滋味已入五脏六腑，乾隆不禁拍手叫绝，当下赐名“皇禽酱鸭”。

鳅鱼钻豆腐  

 是南昌民间长久流传的一道名菜，做法别致有趣。先取冷水一盆，将大小均等的鳅鱼放入后打入蛋清，过一天等鳅鱼内脏污物排净后洗净。将成块的白豆腐和活鳅鱼一同放入锅中，用砂锅放在文火上煮，汤热后，鳅鱼全往豆腐里面钻。约炖30分钟，加入生姜、冬笋、胡萝卜少许，待砂锅上桌。只见锅内清澈如镜，豆腐与鳅鱼交错，吃上一口，鲜美无比。

瓦罐煨汤  

“汤中之王”的南昌煨汤，起源于南昌农村用大锅、大灶煮饭，烧菜，灶内以稻草、柴火作燃料，灶内周围放着瓦罐或铁罐，用火煨汤，香嫩可口，煨汤香浓、味鲜、原汁原味，清淡鲜美，营养极佳。正宗的绳金塔瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法，以土质陶器为瓦罐，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上，过程是160℃煨２到3小时，接着降温到120℃煨2个小时左右，再用文火慢慢煨。

当今，南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳，今天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。“民间饭庄”在深圳开了4家分店，也是天天火爆。“狮子楼”当年在北京、在海口都红得发紫，京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家“鄱阳湖大酒店”地段虽不是闹市，因为赣菜的特色名气，生意仍非常兴旺。   瓦罐汤配合江西土产的栗子，配上花旗参、天麻等中草药一起入瓦罐煨8个小时，经过8个小时的煨褒，鸡肉已经烧的像“手撕鸡”一样酥了，而栗子也已经烧的很粉了，食材的原汁原味都褒进了汤中，且汤的味道不窜，鸡肉和栗子的香气可是泾渭分明，鲜香无比。

瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性,含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，而且大多具有药补功效，风雅食客们无不流连忘返，难怪美食家感叹：“民间煨汤五千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收，过了此店无此主。”

瓦罐煨汤经过一代代人的精心配制后，既保留了传统配方，又具有滋阴补肾、清凉祛湿的功效，如老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤等均有不同调理脾胃效果。随着人们追求生活方式的多样化，到煨汤馆喝一罐风味十足的瓦罐煨汤成为南昌人的新时尚。

风味小吃

牛肉炒粉  

 久负盛名的南昌清真万花楼的牛肉炒粉，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。主要制作原料是优质晚米。要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。烹调制作十分讲究，约有几百年的历史。牛肉炒粉须先将上等米粉干浸泡水中，再将牛肉顺纹切成细丝，配以干红辣椒、生姜、葱段等调料。先将干红椒放置油锅内炸一会，再放入牛肉，边炒边加上牛肉汤、盐末、酱油等，再放入米粉干，炒到收汁后再放生姜、葱段，炒出鲜香味时盛盘。一到星期日，清真万花楼的牛肉炒粉十分抢手，逛街后肚饥之时到此吃上一盘，定让你终生难忘。

芥菜团子  

 农历从春分至清明前后，南昌正是雨季，不仅雨水特别多，而且往往是斜风斜雨。春分之日，南昌人称为“社日”。传说，古时南昌县有一农夫，社日这天下田，被斜风斜雨社（射）伤了腰，很久都直不起身子。到了第二年的“社日”，他妻子用芥菜和在米里，磨粉做成团子供祭“社神”，不但腰痛好了，而且从此以后再也没有复发。于是，南昌乡间便形成了社日吃“社团”的习俗。吃“社团”之前，要先祭供“社公社婆”，然后大家才能分食。由于“社团”是掺了芥菜磨粉制成的，所以又叫“芥菜团子”。

金线吊葫芦

 金线吊葫芦是南昌的民间小吃，它不仅名字美，味道也美。外地人非常稀罕这道小吃，来南昌都想亲口尝尝这名扬四海的“金线吊葫芦”。金线吊葫芦的制作其实很简单，取包好的馄饨10只，手工切面2两左右，面要切得细而长。先下面条，后下馄饨，熟后捞起放入南昌民间常用的蓝边碗内，再用原汁骨头汤(汤须呈金黄色)浇上，再放入胡椒粉、香葱等调料。面条又细又软又长，馄饨又香又鲜，恰如一只金葫芦浮在碗面上，既好看又好吃。

白糖糕

 具有千余年历史的白糖糕，也是南昌民间十分受欢迎的传统小吃。白糖糕的原料有3种：干的糯米粉、冻米粉和绵白糖。先将冻米粉用碓舂后过筛，再用20％的细嫩冻米粉、80％的绵白糖，加上等糯米粉，用开水泡好搅拌成粉团，搓成三股盘形圆环，用温油文火炸，起锅后再在绵白糖之中打一个滚。白糖糕吃起来香甜可口，色泽金黄松软，是南昌茶楼常备的佐茶食品。

石头街麻花  

旧时，南昌市石头街上有个小店铺，每天门庭若市，顾客盈门。这就是遐迩闻名的“品香斋”麻花店。这家徐氏夫妻店，店面不大，干净整洁，生产的蛋黄麻花精细小巧，状如双龙盘绕，颜色金黄油亮，味道酥香爽口，很受消费者的欢迎。在南昌市众多的麻花店中，徐氏的牌子最响，生意最好，人们常常远道而来，争相购买。大家惯称它为“石头街麻花”。石头街麻花以配料考究、制作精细、揉搓均匀、功夫独到而著称于市。它选用精白面粉，一级白砂糖、上等清油等优质原料，每生产100斤麻花，要在料里掺进8斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓，直到面料均匀，然后搓成麻花。煎炸时，油要多，火要文，油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。

木瓜凉粉  

 又叫栋子豆腐，是民间盛行的夏季防暑饮料。每当盛夏来临，人们走在大街小巷，总要碰上挑担卖木瓜凉粉的。如果吃上一两碗，一天也就凉爽了，如果吃上一个夏天，脸上一颗痱子也不会长，木瓜凉粉实际上就是用木瓜粉或栋子粉为主要原料（现在多用薯粉代之），把粉煮得像稀糊那样，倒入木盆内，待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎，再加上薄荷水、白糖，或放一点小麻油，吃起来凉爽可口。

伊府挂面  

民国时期，位于中山路时鲜楼的伊府面很有名气。其做法是，手工面用开水过一下，捞起来，再用冷水过一下，滤干水，用热油过一下（热油不是沸油），面带酥松味，面捞上来，滤干油，加肉、鸡、鸭、猪肺等炖好的汤，放入锅中煮一下，煮软就行了，面上放肉丝、香菇丝、冬笋丝，加一些葱花即可。

在南昌有一个关于挂面的传说故事：明太祖朱元璋与陈友谅在鄱阳湖区大战。有一次，朱元璋身染微无恙来到南昌，不思饮食，有人向他献上一碗撒有胡椒粉和葱姜等佐料细如发丝的挂面，他好奇地挑起一看，半汤半面，闻起来清香扑鼻，顿生食欲，一口气吃完了，出了一头大汗，结果病也好转了。之后，南昌挂面被列为“贡品”。民间老百姓偶患伤风感冒，也吃挂面治病。挂面，又称龙须面或长寿面，寓有吉祥长寿之意。在南昌民俗中又多作为定聘、结婚、生育和庆寿馈赠亲友的礼品。

宗山米粉

 是南昌市安义县黄洲乡宗山龙村的传统产品，历史悠久。据清同治十年（1871）《安义县志》载：“（米粉）出处多，宗山最好。”它以优质米为原料，经过浸米、磨浆、滤干、采浆、捏团、蒸果、碾团、压丝、晾干、漂洗、摊晒等十几道工序制作而成，具有洁白细嫩、久煮不糊、久炒不碎、爽韧可口等特点，为安义地区酒宴席上的头道菜肴，也是南昌米粉中的精品。南昌人爱吃米粉。

街头麻辣烫  

 街头小吃，其形式与南昌街头的油炸小摊大致相同，只不过是方式有异。将一口大锅放在炉子上，在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠、小肚及各种丸子，有鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；锅中加好滚沸的老汤，然后，还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异。所以，被人俗称为“街头麻辣烫”。

油炸小品

 来南昌旅游，可以随处见到大街小巷旁的油炸小吃摊：有的摆在小车上，有的放在路边，事先准备好的有豆腐干、小香肠、小青菜、海带卷、肉条、香蕉、圆藕片、鸡杂等，用小竹棍串好，然后，您可以随意选择，选好后，由摊主放在滚沸的油锅内煎炸，少倾取出后，再涂上辣椒调味品，便可以领略到颇具特色的街头油炸小吃，可以细细品尝，也可以边走边吃，价格便宜，令您回味无穷。

（原文刊登在2015年9月29日《江西晨报》，本文与原文有所改动，本文解释权为南昌市民俗博物馆，特此说明）

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