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何味包容(滋味中国7)

上一篇 / 下一篇  2013-04-08 20:33:42 / 个人分类:杂志随笔

  


 文/刘大先

 《中国民族》2013年3期

满族作家赵大年写过一篇小说叫《西三旗》,说的是老派旗人佟二爷夫妻俩的故事。这老两口每年旧历二月初八,非得摆谱儿“当一回主子”;一天要把全年辛苦攒下的那点钱全花了,吃仿膳点心,雇小厮伺候,清水泼街,黄土漫道,拿着架子请客……这就是典型的老派北京旗人:有钱真讲究,没钱也要穷讲究。

小说印象最深刻的就是佟二爷买的仿膳点心,但严格说起来北京的小吃也没有特别出奇之处。无外乎豌豆黄、驴打滚之类,差别就在于用料的粗细、做工的精巧上。我第一次吃北京小吃,是一位土生土长的北京老哥带着去隆福寺边上的“白魁”,点的是豆汁儿、焦圈儿、炒肝儿、爆肚儿、羊杂汤和门钉肉饼,都不是矜贵物色。用老哥的话来说,老北京的小吃原本都是穷苦人吃的。

清朝时代,北京城就是个大兵营,城内住的都是旗人。旗人都是吃着皇粮军俸,律法规定不能从事它业,但是铁杆庄稼不到头,到乾隆朝中后期就出现了旗人的生计问题。除了极少的贵族穷奢极欲,绝大部分普通旗兵都是穷哈哈,又因为无它事可做,所以就把精力用在了消遣娱乐上头,提笼架鸟、玩票下海、斗蟋蟀、养金鱼,大部分是不花大钱的玩意儿,却都玩得精细。所以才会出现满族大作家老舍说的那种典型的老北京范儿,但有意思的是在吃上头,却始终没有发展到极繁复细致的程度。

北京的小吃无论从花样还是味道来说都没法和江南比如扬州、岭南比如潮州比,翻来覆去也就是那几样。我好几次在灯市口老舍故居的丹柿小院吃“京味儿”,也就是前面那几样,外加一碗炸酱面。最初满族祭肉的正宗吃法是烧燎白煮:烧指的是油炸红烧;燎指的是烘烤一类;最多就是白煮肉了。祭肉一般都是直接切成薄片,不加任何调料,凉着吃。早先满族皇帝祭祀,用白水煮肉,礼毕就赏赐臣下当场食用,但是那没味儿,大臣们往往只好偷偷在袖口藏一袋椒盐,蘸着凑合吃。后来据说有的大臣就偷偷揣怀里,带回家放酸菜一起煮,便是后世著名的酸菜白肉火锅。

这些可能仅仅是传说,酸菜白肉显然跟东北民族关系很密切。隆冬寒日,北方天寒地冻,只有大白菜和土豆能藏地窖子里储存,这种菜的诞生是文化地理的恰如其分。记得有一次在辽宁昌图参加满族作家端木蕻良的纪念会议,吃了非常地道的酸菜白肉。昌图属于铁岭,也是《红楼梦》的续者高鹗的故乡,这道菜算是满族家庭保留菜目了。

酸菜白肉的汤头很重要,先是酸、咸、香的浅汤入锅,随着火锅铜颈炭火的加热,酸汤扑腾翻滚,菜味入汁醇厚,白肉中的油溶解在汤中,又被酸菜所吸收,油而不腻。肉片捞上来蘸着辣椒油、蒜末、韭菜花、红腐乳拌制的酱汁,吃完白肉再放入羊肉片涮两道,大快朵颐中,热汗顺着毛孔吱吱流出,大有荡气回肠之感。

酸菜白肉的同胞变种是东北乱炖,正宗的东北乱炖,大白菜、宽粉条、猪肉片子,加酱油一呼噜,炖成稀烂就成了。除了酸菜之外,其他也差不多。李鸿章大杂烩从形式上来看,似乎也是一锅端,五花八门,但是缺的就是东北乱炖的那种粗放劲儿。堪与酸菜白肉、乱炖相比的在我看来就是卤煮火烧了。卤煮的起源据说还是起自宫廷,相传乾隆下江南,宿于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道御膳,就是传说中的“苏造肉”。当“苏造肉”传到民间,商家为了图原料省钱,用下水代替五花,倒是意外地发明了雅俗共赏的“京味之王”卤煮:用炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,浇上蒜汁、腐乳和韭菜酱,加上死面饼的火烧,一碗在手,主食副食和热汤就全有了。这种素朴而又丰盛的组合,称得上五味杂陈,包容大有。

前不久有同好者告诉我一个江湖传闻,胪列北京最好吃的卤煮,包括晴源天地卤煮小吃店、姚记炒肝店、北新桥卤煮老店、陈记卤煮小肠、卤煮吕。我一家一家尝试过去,各有所长,倒是东单四条的路口偶尔经过的一家卤煮店给我印象深刻。那家店的名字就是洗净铅尘的三个大字“卤煮店”,这个招牌透露出一种自信满满、大味无名的气派。我在北京12月的寒风中坐下来,就着一瓶小二,吸溜呼哧吃完一碗之后,走出店门,顿有气壮山河、恨地无环之慨。

各个城市一般都有自己的市花、市树、市鸟啥的,不知道有没有市食。如果将来要给北京选一个市食,我一定并列选酸菜白肉和卤煮——它们大概最能体现“北京精神”中所谓的“包容”了,既有极尊贵的身世,又有非常亲民的现实处境;既收揽了南方的繁复,又包罗了北方的粗豪;表面上不事浮华,内底里结实有料;吃着有味儿,还踏实管饱。


TAG: 满族 旗人文化

 

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