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【北方食俗】要得谄,端大碗!(珍藏版)

上一篇 / 下一篇  2017-02-21 05:05:38 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国饮食民俗文化


五月十三下一点,耀州城里买大碗(关中农谚)新上日志《要得谄,端大碗!一笑堂采编珍藏版

薄如纸,细如线。一窝丝,似银环。下到锅里莲花转,捞到碗里挑不断。唏溜唏溜一老碗!(宁锐《关中农村长面)

潼关“八大碗”是潼关菜的代表作,自古“七碟子八碗”是潼关宴席招牌菜!陕西潼关八大碗(四荤四素):烧肉片(块)、糖醋里脊、黄焖鸡、酥肉、烩三鲜、拔丝红薯(土豆)、粳糕、红烧豆腐。

清真八大碗系穆斯林传统的民间宴客形式,指的是八种装在大碗里的炖菜,讲究料厚物重、味纯汤清、用料广泛、技法全面、有素有荤,牛羊肉、鸡、鸭、鱼都入八大碗之列,多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。八大碗可拆开单吃,也可按自己口味组合成席,逐渐成为逢年过节、庆典迎送、婚丧嫁娶及招亲待友、商务宴请的首选。八大碗是旧时老百姓对物质生活追求的一种富裕标准,一个成功符号。

满族八大碗是满族人家最平常的菜肴,早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间,正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展,满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

各地的满族八大碗因地产食材不一,因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材,柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜,都是用黑铁锅,山柴火精心制作而成,无污染,无异味,属于纯天然食品,深受人们的欢迎。

其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性,此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”,立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用,必选择其毛纯黑无一杂色者,其牲即于神前割之、烹之满族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉

 

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