【转载】东乡手抓

菜名： 东乡手抓 

    东乡手抓是临夏颇具代表性的一道名吃，已有上百年的制作历史。过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓之，这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了，但仍用“手抓”这个词有一种流传：“说起手抓，想起临夏”，   “客人来了，不吃顿手抓，枉来临夏”。所以东乡手抓几乎成了河州饮食文化的代表作。据考证，临夏古称“木包 罕”，河州羊又称“木包 地羊”，曾是朝廷

贡品，“木包 罕赤髓羯羊肉”，历来出名。东乡族自治县山大沟深，干旱少雨，牧草含水量少，肥壮，富有营养，因而东乡羊肉膘肥肉嫩，肉质纤维少且细腻，含有丰富的蛋白质及多种微量元素，久食能坛强人体抵抗力及免疫功能，具有温肾壮汤，强体提神，补脾健胃，美容养颜，延年益寿等作用。据说，河州姑娘肌肤娇嫩，靓丽多资，脸上水露露的，“红处红，白处白”，与从小食羊肉有关。

    东乡手抓是东乡族人民的特色菜，东乡族待客最隆重的是端全羊。即把羊的各个部位如脖子、肋条、前后腿、羊尾巴依次上盘，使餐桌上样样俱全“平伙”是临夏民间乡亲、朋友聚会用餐的一种习俗，在农闲或雨雪天，由几个脾气相投的朋友聚在一起，共同平均出钱买一只羊，推选一个东家在他家里制做，一般东家不出羊钱，负责加工，但肉照样也有一份。
　　肉囫囵煮好后，由东家搬到所有参加会餐者的面前，按人头将整羊等分，在切割时必须每个部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉后，在肉汤里揪面片，共同吃一顿会餐饭。从宰羊、制做、分肉、吃面都浓罩在一种热烈的气氛中，又说又笑、谈笑风生、互相打趣、热闹异常。当然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃发子”是免不了的。最后头蹄、下水落东家。
　　在有些地方将生肉按份数等分，用细麻绳捆在一起，下锅共煮，煮好后各人一份，吃拿自便，叫“扎疙瘩”。在有些乡村集镇饭馆，将生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟后按份子售卖。顾客登门，一份“疙瘩”一碗面，既快捷，又饱餐，不误工。

做法

   原料：羯羊羔一只 盐花椒、生姜、草果
　　做法：烹调方法有二，一是把刚宰的羊（剥皮，去掉头蹄、里物五脏，弄干净）整羊置入大锅内，旺火烧沸，及时撇去肉沫，改用水火煮炖，放入盐、花椒、生姜、草果适量，再慢炖，等血水干未干时，用筷子插试，能轻松插进去时立即捞出，沥净浮水，备用。二是将整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大锅内煮炖，方法同上。
　　装盘方法也有二，一是将煮好的大件肉，分肋条、胸衩、背子、尾巴等剁成大块，分别置入盘内，上席，称系列手抓。二是将剁成的大块肉以胸衩、背子等垫底，上摆肋条。食用时一般醮椒盐和油泼蒜泥，也有不醮蒜泥，用蒜瓣同吃。
　　为了保证肉质白嫩，在煮炖时一般只放盐，不放调料，或只放生姜，质量更佳。

    特点：
　　1、手抓羊肉选料高档，做法独特，肉质鲜嫩，味道纯正鲜美，虽肥但不厚腻，越吃越馋。
　　2、一般在吃手抓时，先上一碗原汁肉汤，撒上香菜、蒜苗丝或蒜沫，其味非同一般。
　　3、吃“平伙”或吃系列手抓时，一般先上一碗碗装发子和清汤，再上肉，最后在肉汤里揪面片，浇上油泼辣子、陈醋，先肉后面，香气四溢，虽未入口，却涎水湿巾，回味无穷。此时若行人路过，必然“闻香下马”，“知味停车”进馆解馋。

    要领：
　　1、选羊最好是羯羊羔，以“嫩牙”、“尕对牙”为最。
　　2、羊肉须在冷水里置入，等锅开后及时撇去肉沫，即改用小火炖，确保汤清，若以鸡共煮，其汤更鲜。
　　3、火候必须先大后小，掌握适度。
　　4、肉块切割适度，条是条，块是块，分割自然，形象美观。
　　5、“吃肉不吃蒜，味道减一半”，宜与蒜共吃。
　　6、肉后吃面，胃里舒坦。

功效

冬天吃羊肉是一个不错的选择，特别是对于怕冷的女性朋友，羊肉是一冬令食补佳品，李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤。”羊肉 - 俗话讲：“美食要配美器，药疗不如食疗”，羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草...所有羊肉菜谱香菜 - 香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的，它能祛除肉类的腥膻味。

食用注意

1.吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。
2.中国的西北部，这里冬季气温比较低，手抓羊肉可以提供人体热量，但又不会含有太多的油脂，不过羊肉的热性大，所以搭配的作料醋和大蒜很恰当，因为可以帮助排出身体多余的内热。 当然，西北地区气候干燥，所以吃羊肉还是要注意控制好量，以免引起上火。

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