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天门蒸菜做法精,学做两样中不中?

上一篇 / 下一篇  2012-06-25 18:54:30 / 精华(1) / 置顶(1) / 不允许评论 / 个人分类:精美音画

 天门蒸菜做法精,传承下来有“八蒸”。“八蒸”系列知多少?美食名家也难说清!中国天门蒸菜做法精,学做两样中不中?一笑堂采编

  

美感香四海,越看越竟香!若是尝一口,味觉醉三江!(长引
粉蒸肉
  猪肉应选五花肉500克,切成长二寸,宽0。5寸,然后以酱油20克、精盐3克和生姜、料酒少许拌匀腌渍十分钟后,拌大米粉(生熟均可),再逐块贴碗底码齐,上笼用旺火蒸一小时取出,翻扣在另一碗中,撒上胡椒1克,葱花5克即成。粉蒸肉的特点,软溶香鲜,油而不腻。其它如粉蒸牛肉、粉蒸鸡、粉蒸鳝鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸青鱼,蒸熟扣碗,撒上葱花、调料即成。
    
制作粉蒸菜肴的关键,首先要注意加热前的调味,要求咸淡适宜;其次要注意米粉的粗细。如质老的原料、猪肉、牛肉、蹄花等,米粉要粗一些;质嫩的原料,如武昌鱼、青鱼、鳜鱼,米粉要细一些。但蔬菜一类的原料,米粉则又要粗一些,因为粗米粉可吸附蔬菜的一部分水份,使之由稀变稠。
清蒸武昌鱼 

 将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏,洗净,在鱼身两边剞上波浪花刀,撒上精盐5克,料酒少许,葱两根放在鱼的腹中,盛入盘中,并把香菇去蒂洗净,熟火腿切成薄片,互相间隔摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在两边,然后将整鱼连盘上笼屉,约蒸15分钟,蒸至鱼眼突出,肉软嫩,拣去姜片,炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精,鸡油勾薄芡浇淋在鱼上面,撒上胡椒粉即成。菜肴的特点,鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香,色泽五彩绚丽,保持原汁原味。

 鳜鱼脱衣
  鳜鱼脱衣则稍有不同,它是将鳜鱼去鳞去鳃洗净后,直接用刀在脊翅两边下刀,除掉鳜鱼皮,然后按照清蒸武昌鱼的做法烹调。
  制作清蒸菜肴,应选用质嫩的新鲜的动物性原料,主要是鱼类,在调味的过程中,应当放点酒类解除鱼腥味。因为鱼腥气味,是由它本身的的三甲胺产生的。三甲胺不容易被水除掉,但容易溶解于酒精变成蒸气一齐挥发。在蒸的过程中,一般应用旺火沸水速蒸,只要蒸熟,不要蒸酥,菜肴刚刚成熟,质感软溶滑嫩,如果蒸过了火,质感就会粗糙变渣。  

炮蒸鳝鱼
  将800克中条鳝鱼杀净除骨,入笼蒸5分钟左右,然后蒸好的鳝鱼进行调味,加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味,再将鲜鱼一条条码入碗中,上笼蒸8分钟,蒸上大气台,将鳝鱼扣入盘中,淋上烈油,使鳝鱼表皮形成气泡,并有吱吱的响声,撒上醋、蒜泥、葱花即成。
  炮蒸甲鱼
  将甲鱼1000克,进行初步加工,用开水焯水,除掉甲鱼粗皮,再用70度热水浸泡半小时,除细皮。除去骨壳、内脏,切成块。炒锅置旺火上放猪油、甲鱼块、盐、生姜、葱结烧至八成熟,入笼蒸40分左右。待熟透后,将甲鱼扣入盘中,淋上烈油,撒上醋、蒜泥、葱花即成。

  炮蒸菜肴的淋油必须烧烈,烈油淋菜时要听到碗中的吱吱声。

蒸八宝饭
  原料
  主料:糯米1500克,莲子750克,红枣1250克,薏仁米500克,蜜冬瓜条500克,蜜樱桃250克,糖桂花250克,蜜桔饼250克。

  调料:白糖1500克,湿淀粉25克,熟猪油150克。
  调法
  (1)将莲子去皮捅去莲心;薏仁米淘洗干净分别蒸熟;红枣蒸熟去核;蜜冬瓜条、桔饼切碎;糯米入水中浸泡洗净捞出沥干蒸熟,加白糖1000克,熟猪油100克拌匀。
  (2)将莲子、红枣、薏仁米、蜜桔饼、蜜冬瓜条、糖桂花分别在碗中造型(10个碗),把拌好糖的熟糯米盖在上面,入笼蒸透,扣入盘中。
  (3)炒锅置中火上,放入清水、白糖,等白糖溶化,加入熟猪油50克,最后用湿淀粉勾薄芡,淋入盘中,撒上蜜樱桃,以桔瓣装饰菜的周围而成。

螺丝五花肉
  原料
  主料:猪五花肉50克。
  配料:豆豉100克。
  调料:精盐5克,酱油750克,葱花5克,葱段25克,姜片10克,白糖5克,红乳汁25克,黄酒10克,桂皮10克,味精2克,胡椒粉2克,猪肉汤150克,芝麻油150克(约耗50克)。
  制法
  (1)将猪五花肉放入沸水锅里以旺火煮熟捞出。
  (2)炒锅置旺火上,下酱油烧沸后,放入五花内(肉皮朝下)煮五分钟,待肉皮呈红色时捞出。
  (3)炒锅置旺火上,下芝麻油烧至七成热,放入五花肉,约炸2分钟取出。
  (4)将五花肉切成3厘米见方的块,再用刀顺着肉的横断面旋转片成螺丝形。
  (5)将姜片、葱段、桂皮置碗底再码入螺丝形的肉片(肉皮朝下),加红乳汁、酱油25克、白糖、黄酒、精盐、猪肉汤,放入豆豉,连碗上笼,用旺火蒸1小时出出,翻扣入盘,去掉葱、姜、桂皮。
  (6)炒锅置旺火上,下猪肉汤、酱油25克、味精、湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上胡椒粉和葱花,浇在螺丝五花肉上即成。
  对扣蒸菜肴原料的初步熟处理时,只能烧至接近成熟,而不能熟透。

天门蟠龙卷切
  原料
  主料:猪瘦肉300克,猪肥膘肉250克。
  配料:鱼肉350克,鸡蛋皮3张。
  调料:鸡蛋3个,精盐7克,葱花5克,姜末5克,味精2克,鸡蛋清4个,淀粉150克,熟猪油15克,鸡清汤50克,芝麻油75克。
  制法
  (1)将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时,待肉茸沉淀后沥干水,加精盐(5克)、淀粉(100克)、鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊。
  (2)鱼肉剁成茸,加精盐、淀粉,搅上劲透味成粘糊状。
  (3)鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸,肉茸合在一起均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时。取出晾凉,切成3毫米厚的蛋卷片,取碗1只,用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分种取出翻扣入盘。炒锅上火,加鸡汤、盐、味精、勾芡,淋入熟猪油(10克),点缀花饰即成。

三鲜千张卷
  原料
  主料:金牛千张皮5张。
  配料:猪肥瘦肉150克,香菇100克,鲜虾仁100克,冬笋尖50克。
  调料:精盐6克,白胡椒粉1克,葱花5克,姜末5克,黄酒5克,鸡汤200克,鸡蛋清1个,味精8克,湿淀粉10克,鸡油15克,熟猪油25克。
  制法
  (1)将猪肉剁成茸。香菇、冬笋、鲜虾仁分别切成末,同放入一碗内,加精盐4克、味精1克、黄酒拌匀,再加上蛋清上浆抹匀制成馅心。
  (2)将千张皮用热水泡软洗净沥水,切成20个三角块一一摊开,各放入馅心卷成千张皮卷,整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内,加入鸡汤、精盐2克、味精1克,入笼以旺火蒸15分钟取出,滗出汤汁翻扣在盘中。
  (3)炒锅置火上,倒入熟猪油烧热,下入姜末煸出香味,将滗出的汤汁倒入锅内烧沸,下入湿淀粉勾成流水芡,淋入鸡油,浇在千张卷上,撒上白胡椒粉、葱花即成。

酿蒸苹果
  原料
  主料:小苹果12个,约800克。
  配料:莲茸100克,枣泥茸100克,糖50克。
  制法
  (1)苹果洗净,削皮,将苹果的顶部挖成苹果盖待用。用雕花刀将苹果核心部位全部挖去,但要保持苹果的外形的完整性。
  (2)用莲茸和枣泥茸搅拌均匀,用筷子然后逐一装入苹果腹内,最后用苹果盖严实入盘,上笼入旺火蒸8分钟左右即成。

莲茸寿桃
  原料
  皮用料:澄面500克,水500克,白糖80克,猪油10克。
  馅用料:莲茸120克。
  制法
  (1)钢精锅置火上,加水,沸后投入过罗的澄面搅匀,然后加盖焖约五分钟。
  (2)焖过的澄面倒在擦过油的案上,再掺入白糖搓擦,至纯滑无粉粒时,即成澄面坯。
  (3)先取用一小部份搓好的澄面,分成三份,擦匀备用。
  (4)把剩余的澄面搓成长条,揪成剂子,再把剂子按扁,包入少许红色澄面制成球状,然后再压扁,包入20克的莲茸馅,制成桃状(透出粉红色的部位作桃的顶部)。
  (5)用绿色澄面做桃叶,可可粉澄面做桃枝,装饰在寿桃周围,然后上笼用中火蒸约五分钟即成。
  特点
  形象逼真,色泽鲜艳,食之香甜。
绣球桂鱼
  原料
  主料:桂鱼约1000克。
  配料:熟瘦火腿50克,发菜0。4克,白菜叶50克,鸡蛋3个。
  调料:猪油50克,鸡汤150克,牛奶100克,湿淀粉、绍酒、精盐、胡椒粉、味精少许,葱花26克,姜末25克。
  制法
  (1)将桂鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,撕去鱼皮,片取鱼肉,用刀轻轻地剁成鱼茸。砍下鱼头、尾,用精盐一分拌匀腌渍。鸡蛋磕入碗内,蛋黄、蛋清分装两碗。
  (2)炒锅置旺火上,放入猪油少许,将蛋黄下锅摊成蛋皮,切成细丝。熟火腿、白菜叶都切成细丝盛入碗内,加发菜丝、蛋丝拌匀成混合丝。
  (3)将鱼茸和蛋清放入碗内,加精盐三分稍捏,再加入葱花、姜末、味精拌匀,挤成乒乓球大的鱼丸,在混合丝中滚一滚,逐个的装在碗里,与鱼头、尾一起置笼屉内,在旺火上蒸十分钟取出,复扣在鱼盘的中间,鱼头、尾摆在盘的两端,便成整鱼形状。
  (4)炒锅置旺火上,放入猪油少许烧热,下鸡汤、绍酒、牛奶烧沸后,用湿淀粉调稀勾芡,加入熟猪油25克,起锅浇在鱼丸上,撒上胡椒粉即成。
  花样造型蒸菜肴的原样质地细嫩,加工精细,要求保持鲜嫩,就只能用文火徐徐蒸制。  

封蒸腊味
  原料
  主料:腊猪肉(肥三瘦七)200克、腊鸡肉200克、腊鲁鱼200克。
  调料:白糖30克、味精10克、熟猪油50克。
  制法
  (1)先将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,上笼蒸熟,将腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞。
  (2)将腊肉切一寸二分长、二分厚的片;腊鸡、腊鱼切成麻将块大小的块状。
  (3)取火炖盆一个,将腊肉、腊鱼、腊鸡分别整齐放入盆内。然后将鲜荷叶洗净,用荷叶封口,再盖上盆盖。上笼蒸三十分钟后,打开盆盖,揭去荷叶,然后筷子将腊肉、腊鱼、腊鸡摆入平盘内,调上味碟即成。
  必须注意封口和盆盖的严密,以保持腊味固有的香气。

 

 

 

 


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