开封饮食民俗浅析
摘 要：开封饮食文化源远流长、影响深远。一方面，吃美食、排长队，体现着民众对某些店铺的高度认可；另一方面，夜市、老字号、豫菜、食品街、（沙）土特产、面制品、豆制品、区县名吃、村寨特产，以及相伴而生、流传于民间的饮食熟语，无不显示着开封丰厚的饮食文化底蕴。同时，面对发展过程中存在的偏安一隅等问题，通过加强资源整合、品牌建设与宣传等方式和途径，让更多地方风味走出开封、服务全国、推向国际市场。
关键词：开封饮食 民间熟语 品牌意识
一、开封饮食文化渊源及影响
提起开封饮食文化，一般会追溯到商朝开国相伊尹，开封杞县人，“火候论”“五味调和说”奠定了中华烹饪理论的基础，其本人也被誉为“烹饪鼻祖”“中华厨祖”。其次是豫菜，央视发微博称“豫菜，即河南菜，是中国各大菜系的渊源……八大菜系的‘母亲’”【01】。的确，河南地处中原并长期作为历代封建王朝的政治中心，具有得天独厚的区位优势，气候、政治等条件；其中，十大传统豫菜，开封占九个。总之，开封饮食文化始于夏商，成熟于汉唐，鼎盛于北宋。【02】
北宋时期，开封成为世界第一大都市，人口约有150万。【03】1998年，美国《生活杂志（Life Magazine）》评选过去一千年影响人类生活最深远的一百件大事，中国宋代的饭馆和小吃排名第56位。【04】2014年8月，开封荣登2014城市榜，成为全球网民推荐的“最中国美食城市”。2012年10月，第22届中国厨师节在开封举办，中国烹饪协会与开封市人民政府共建开封成为“中国美食文化名城”。【05】另外，由中国烹饪协会认定的中华名小吃，开封累计有近百个饮食品种上榜，“全市300多种小吃中有80种中华名小吃（2013年新增19种）”。【06】【07】
二、开封饮食文化分类梳理
想吃美食，请耐心排队。桃李不言、下自成蹊，群众总是有着发现“美”的眼睛，一传十、十传百，最后助推成一种排队文化。形成这种自觉的店铺，一般有以下共同点：质量上乘（主料、配料选用），工艺独特（传统手工与烧制），并且营业时间有一定习惯（比如早上定点开售、卖完即止，有的只能在夜市上吃到）。另外，明码标价等基本规范也都是其经营之道。某些美食一般需要排队二十分钟左右，甚至更长时间，比如书店街大梁包子，省府西街科技炸鸡，徐府街朱记五香烧饼，丁角街（夜市）张二炒凉粉……
饮食夜市，美名远扬。开封夜市历史悠久、品种繁多，主要依片区、人流划定，各有千秋。其起源以一道圣旨为标志，据《宋会要辑稿》记载“太祖乾德三年（公元965年）四月十三日，诏开封府，令京城夜市，至三鼓已来不得禁止”；【08】《东京梦华录》记载了当时夜市的繁盛：“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。【09】有人说“天上有多少星星，开封的饮食夜市就有多少风味小吃”，【10】话虽显夸张，却足见开封夜市小吃品种的多样。随着政府对民俗文化重视、保护力度的加强，2007年，开封夜市与朱仙镇木版年画、登封少林拳、宝丰马街书会等被评为“河南民俗经典”。目前主要有鼓楼夜市、西司夜市、武夷夜市，老河大夜市、东司门夜市、学院门夜市、东苑夜市、三里堡夜市……以前三者最为有名。鼓楼千年夜市，中华名小吃云集；丁角街路南360米、路北280米，163家商贩儿，西司——开封第一大夜市；吃兔肉、来武夷，武夷夜市以兔食品加工独树一帜，“顺风香十里，逆风闻百家”。【11】
百年老字号，一脉相承。2006年、2010年，商务部重新认定了1137家中华老字号，开封三家老字号榜上有名，第一楼、马豫兴、双鱼。其它老字号也具有广泛的影响及口碑，如玉堂豆腐干老店（明末）、陆稿荐卤肉（清光绪年间）、明德堂莫家酱菜（清光绪年间）、又一新饭庄（1906年）、王大昌茶庄（1913年）、五福食品店（1926年）、新生饭庄（1930年）【12】……两家百年锅贴老店先后被认定为中华名小吃，稻香居锅贴（1997年）、邢家锅贴（2003年）。马豫兴桶子鸡字号创建于1853年，“陈年老汤”煨制优质筠母鸡，“汤浓料香、味道醇厚”。【13】双鱼天丰面业字号创建于1918年，因质量上乘，当时就有“中原之冠”美誉，巴拿马第一届万国博览会金奖。【14】第一楼小笼包子字号创建于1922年，第一批中华名小吃（1997年）、第一批中华老字号（2006年）、第一批河南省非物质文化遗产（2007年）。“放下像菊花，提起像灯笼”“每笼放置15个，正好是普通人一顿饭的用量”；【15】《舌尖上的中国第2季》“手指飞快，几秒内18个褶，这需要5年以上训练”【16】……另外，开封包子与郑州烩面、洛阳水席并称“河南三绝”，今后开封或将举行中国包子美食文化节，以推广这一地方名吃。
请不要小看豫菜。又一新饭庄以传统豫菜闻名，其切馅烧卖、开花馒头、桂花馒头等还是中华名小吃认定品种。鲤鱼焙面被光绪帝称为“古都一佳肴”，《舌尖上的中国第2季》“以面蘸汁，这是中原人的做法”。【17】除了鲤鱼焙面，“豫菜一绝”套四宝，“七分在发、三分在烹”扒广肚，“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”炸八块，制作技术随着宋朝灭亡传到元大都（今北京）的开封烤鸭外，传统豫菜还包括煎扒鲭鱼头尾，炸紫酥肉，清汤鲍鱼，大葱烧海参，葱扒羊肉。【18】
特色饮食街，走起。同类或多样品种在某一街道、商城的集聚，会产生一定程度的“规模”效应，更好地满足人们多样化的饮食需求。小宋城，“开封人的待客厅”、特色民俗餐饮商业街，《东京梦华录》中就有记载的曹婆婆肉饼、鹿家包子以顽强的生命力征服着人们的口味。东大寺回族食品街，主要有寺门羊肉汤、沙家品味来酱牛肉、马豫兴桶子鸡、白家花生糕等清真食品。另外，皇宋大观文化园是开封首家茶文化主题商城；七盛角民俗商业街，是（万膳街）皇城根里的民俗小吃城；鼓楼食坊有纯手工传统工艺——老五福糕点；珠玑巷将建成中国宋式文化魅力休闲商街……
黄河至开封流速放缓，泥沙大量淤积，地上悬河几经泛滥，却成就了黄河鲤鱼和众多（沙）土特产。开封有民俗曰“无酒不成席、无鱼不成宴”。黄河鲤鱼，“诸鱼之长、鱼中之王”，《清稗类钞》中说“黄河之鲤甚佳，以开封为最多”，并通过与宁夏鲤鱼的对比，指出“豫省黄河中所产者，甘鲜肥嫩，可称珍品也”。【19】“天造地酿汴州坊”“悠悠杞国老酒，挥洒天地豪情”，后者是开封市宴会专用酒，美国第二届国际酒类与饮品博览会金奖得主。沙土地有三宝，西瓜、花生和大枣，焦裕禄书记也说兰考有三宝，花生、泡桐和大枣。西瓜是“夏季瓜果之王”，民间流传着“开封西瓜甲天下”“肖县石榴砀山梨，开封西瓜甜到皮”一说，以西瓜、黄豆为主料的开封徐家西瓜豆鼓（俗称“豆糁shen”），被评为“河南老字号”。“长生果”“聚宝盆”“金豆豆”，开封被誉为“花生王国”。尉氏县是河南著名优质大枣产地。红薯是沙土地的另一名优产品，民间曾以红薯度日，并流传着“红薯汤、红薯馍，离了红薯不能活”这样的说法。其吃法和制品还有烤红薯、粉条、炒凉粉、红薯泥，比如“二月二、炒凉粉”“不吃开封的炒凉粉，就等于没有来开封”，【20】“杞县红薯泥，拿到开封也不凉”，【21】原新华社社长穆青曾为这道“爱国菜”题词“中国华东地区特产伏熟糕”。“黄泛区”其它土产还有大米、苹果、葡萄。“开封大米白似玉，籽粒饱满发光色，蒸饭香甜味道美，熬汤汁黏分外鲜”，【22】杜良（大米）是河南省农业标准化水稻生产示范基地，沙土地栽培果树历史悠久，兰考仪封苹果堪与吐鲁番葡萄比肩。【23】
面制品深加工，不是“豆”你玩。开封面、面条，豆、豆制品加工历史悠久，远近闻名。通许香麦面，蛋白质含量高，面粉面筋多并含有清香，被选定为清朝贡品。【24】2007年，韩国KBS电视台纪录片《面条之路》，称北宋时期的开封为“面条之都”。【25】民族品牌双鱼，龙须面、担担面、柳叶面、鸡蛋面、手擀面等，方便实惠，很适合现代人快节奏的生活。开封民俗有“六月六、吃炒面”，也普遍流行着“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”。有名面条主要包括鲤鱼焙面，开封拉面，尉氏烩面，兰考大刀面。开封拉面没有汤，好不好吃全在卤汁上，王馍头炸酱拉面是第二届中华名小吃认定品种；大刀面，又称“长寿面”，5月9日，焦裕禄干部学院，作为地方名吃，齐氏大刀面招待了习近平总书记；尉氏烩面，以祖传香料配制滚滚羊汤而成，一般要和烧饼一块吃。
同时，开封豆类及豆制品加工也极具地方风味，毫不逊色。尉氏青豆有“碧玉翠珠”之誉，含蛋白质43％以上，为豆类之首；【26】开封县豇豆，煮食面沙可口，还可入药。豆制品有豆腐、豆腐乳、豆腐干、豆腐棍，早上来碗适口不腻的豆沫、晚上又热又嫩的豆腐脑，也成了居民的生活习惯。洧川豆腐作为传承2000余年的民间瑰宝，也是河南省非物质文化遗产；兰考豆腐乳，“迎风千里香”，民间有“杞县的酱萝卜、兰考的豆腐乳（远近闻名）”一说，如张波香油厂“秋油腐乳”；朱仙镇玉堂号豆腐干，合14种配料，“十蒸、九晾、一见阳”后风干而成；【27】陈留豆腐棍，中空、皮薄，可以煨、烧、炒、炸、爆、扮成20多道名菜。
流行一方的名吃，尤其是村寨特产，引起研究者不小兴趣。“东京三饼（状元饼、太师饼、京东饼），久负盛名”，汴梁三糕（进士糕、芙蓉糕、重阳花糕）之一的芙蓉糕“一不散、二不顶、五不黏”；“羊双肠现象”，一股淡淡的赃气（类比臭豆腐）；民间工艺“小吃”，传统糖塑（吹糖人），也是河南省非物质文化遗产……开封市目前有杞县、尉氏、兰考、通许、开封县等五个县。开封县兴隆胡萝卜享有“小人参”美誉；流行于尉氏县的谣谚“晚秋凉，兔肉香，麻绳豆腐传四方，马健胡辣汤鲜美，洧川锅盔耐品尝”；【28】杞县是全国第二大蒜生产基地，大蒜出口重点县；“杞县酱菜不简单，味道可口胜海鲜”“莫家酱菜味道好，名列古杞三大宝（卤鸡、白馒头、酱胡萝卜）”；【29】杞忧烘皮肘，加冰糖可以润肺，加黑豆可以壮筋，加枸杞可以补肾，加大枣可以补肝。【30】部分村寨特产，在全国乃至国外都有一定影响。杞县吴村特产线穗制成酱红萝卜，四优三佳（鲜、香、嫩、脆，色、形、味），【31】咸中透甜、酱香浓郁；开封县范村铁皮石榴是86年河南省优质园艺展销会“状元”，前日本首相田中角荣也大加赞扬；【32】兰考南马庄是中原第一生态合作村，关于快乐猪，《新闻联播》“猪快乐，人就快乐，猪健康，人就健康”；【33】通许岳寨，全村92%以上耕地用于嘎啦、美八、藤木等无公害早熟苹果种植，并注册有满江红等商标；【34】通许东芦氏村原产大白菜是宋朝贡品，含人体所需氨基酸是普通大白菜的两倍；杞县马集村核里红李子已有两百多年种植历史；【35】顺城东街村玻璃脆芹菜是佛山“西芹”与本地“实杆青”杂交品种……
三、问题与建议
开封的饮食发展存在的主要问题是宣传不到位，以及商户分散化、雷同化的经营，各扫门前雪、不闻天下事，所以首先要加强统一管理，更新观念，加大宣传与支持力度，积极推动品牌小吃走出去。加强与相关组织的合作，如中国烹饪协会，增强战略意识和长远眼光。另外，借助最中国美食城市、中国优秀旅游城市、国际文化旅游名城、中国菊花文化节等名片，举办开封特色小吃文化节，或将是有益的尝试。
【01】央视新闻：《今日关注：豫菜》，2014年2月1日，
http://weibo.com/2656274875/AuFFMq2k1?
mod=weibotime，2014年8月27日。
【02】刘洋：《一场盛宴壮大一个产业》，《开封日报》，2012年10月24日，第6版。
【03】周宝珠：《〈清明上河图〉与清明上河学》，开封：河南大学出版社，1997年，第10页。
【04】苏升乾：《清明上河读宋朝》，北京：商务印书馆，2012年，第72页。
【05】杨柳村：《第22届中国厨师节圆满落幕》，《开封日报》，2012年10月23日，第1版。
【06】魏东柱：《菊香美食何处寻 请君光临开封城》，《开封日报》，2012年9月22日，第1版。
【07】牛牧：《我市新增19种中华名小吃》，2014年1月25日，
http://www.pingxiaow.com/dubao/2014/0125/271322.html，2014年8月27日。
【08】徐松：《宋会要辑稿》卷六十七，北京：中华书局，1957年影印版，第13册，第6252页下栏。
【09】孟元老：《东京梦华录》，上海：商务印书馆，1936年，第65-66页。
【10】高树田：《吃在汴梁：开封食文化》，开封：河南大学出版社，2003年，第183页。
【11】《开封市志》，北京：北京燕山出版社，1999年，第2册，第436页。
【12】《河南民俗经典、首批河南“老字号”、首批河南古代暨近代民居民间建筑保护名录》，《河南日报》，2007年11月13日，第12版。
【13】胡世厚主编，《河南风物志》，郑州：河南人民出版社，1985年，第297页。
【14】杨柳村：《天丰面业何以能获得“中华老字号”殊荣》，2010年2月24日，
http://www.tianfengmill.com/New/New-45.html，2014年8月27日。
【15】魏敏：《多彩的河南》，郑州：海燕出版社，1994年，第142页。
【16】《舌尖上的中国第2季》，北京：中国广播电视出版社，2014年，第188页。
【17】《舌尖上的中国第2季》，北京：中国广播电视出版社，2014年，第187页。
【18】李雪莹：《振兴豫菜 商务厅确定烩面等40道经典菜点》，2007年8月25日，
http://www.dahe.cn/hnxw/yw/t20070825_1118721.htm，2014年8月27日。
【19】徐珂：《清稗类钞 饮食类》，北京：中华书局，2010年，第13册，第6475页。
【20】魏敏：《多彩的河南》，郑州：海燕出版社，1994年，第142页。
【21】武占坤主编：《中华风土谚志》，北京：中国经济出版社，1997年，第410页。
【22】李学文主编：《开封之最》，郑州：中州古籍出版社，1994年，第156页。
【23】《水土保持学》，北京：农业出版社，1961年，第222页。
【24】《河南土特产资料选编》，郑州：河南人民出版社，1986年，第7页。
【25】《开封荣获“全球网民推荐的最中国美食城市”称号》，2014年8月4日，
http://henan.163.com/14/0804/10/A2Q17OFE02270H63_2.html，2014年8月27日。
【26】赵维臣主编《中国土特名产辞典》，北京：商务印书馆，1991年，第8页。
【27】《中国名县 开封县卷》，北京：中国工人出版社，2006年，第142页。
【28】武占坤主编：《中华风土谚志》，北京：中国经济出版社，1997年，第409页。
【29】王军茂主编：《河南省名特优新农产品集锦》，郑州：中原农民出版社，2004年，第30页。
【30】竞鸿主编：《食圣》，上海：上海中医药大学出版社，2006年，第60页。
【31】李学文主编：《开封之最》，郑州：中州古籍出版社，1994年，第161页。
【32】《河南土特产资料选编》，郑州：河南人民出版社，1986年，第60页。
【33】新闻联播：《新闻战线以走转改迎接记者节》，2011年11月8日，
http://news.cntv.cn/program/xwlb/20111108/115345.shtml，2014年8月27日。
【34】赵虎：《岳寨村的苹果熟了》，《开封日报》，2013年8月29日，第2版。
【35】郭瑞钧主编：《开封名胜与特产》，郑州：河南人民出版社，1987年，第191页。
