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开封饮食文化及其传承研究

上一篇 / 下一篇 2015-10-11 00:15:01 / 天气: 舒适 / 心情: 高兴 / 个人分类：论文作品

旧作

写作相关：国际在线2014年城市榜最中国美食城市全球评选，开封入围，作为一个土生土长开封人与河大学子，就有一种相关素材采集和宣传冲动，“先知有责，觉后是任”，也没考虑那么多。后期试图联系开封网、开封日报等媒体以及开封市旅游局等政府部门，试图扩大一点影响和宣传效果，后来有幸得到市委宣传部郭主任赏识和一个实习机会，虽然12月底就要参加研究生入学考试，难得还是去了，9月30号至11月7号，一个多月的时间，适逢世界客属恳亲大会10月中旬在开封举办，也做了诸如微博网宣等实实在在的工作。8月22号到25号，民俗学学科属性与研究范式学术 研讨会在河大召开，和与会老师交流文字成果并得到一些指导，比如有教授希望在问题与建议方面多加思考，才能更彰显文字本身的价值，修改过之后投向了昆明民俗学年会，最终有点遗憾没能入选。后来把《开封饮食文化及其传承研究》作为毕业论文选题，得到李秋香老师的严格指导，文章脉络更加清晰；中间孙润田先生对论文进行评阅并提出许多宝贵的意见以及老师出于更专业角度对问题的思考。当然论文还存在不少问题，理论储备不足、素材挖掘及思考不够深入，权当抛砖引玉吧！

摘要：开封代表性饮食品种有豫菜、灌汤包、沙土特产、豆制品和腌酱制品。其中的文化传承主要包括以下五种途径：餐饮夜市、坐商、饮食街区、政府扶持和其它因素，如饮食协会、节庆文化、家庭师徒均在文化传承过程中扮演着重要的角色。开封饮食想要进一步发扬光大，也离不开自身质量、口碑等品牌建设。

关键词：开封饮食，文化传承，夜市，品牌意识

　　科学的分类是学术研究的起点，目前对开封饮食进行分类的学术专著主要有高广伟的《开封小吃》，高树田的《吃在汴梁》，郭书学的《开封风物大观》，孙祥林的《开封便览》，李学文的《开封之最》，河南人民出版社的《开封名胜与特产》。其分类主要有以下问题，一是出版过早，分类标准陈旧，不能容纳中华老字号、非物质文化遗产等新生事项，进而考虑不到政府在饮食文化传承过程中的作用，如《开封便览》、《开封名胜与特产》和《开封之最》。二是分类过于琐碎，如《开封小吃》具体到馒头、水饺和饼，不具有典型性和代表性。三是分类过于笼统，如《吃在汴梁》分为荤素、汤水和五谷。关于开封饮食的介绍还见于河南和国家风物以及旅游著作中，如河南人民出版社的《河南土特产资料选编》，李乡状的《河南河北行》，武占坤的《中华风土谚志》等等。

　　本文详细走访了开封市的饮食夜市、典型坐商，通过对代表性饮食品种及其文化传承的分析，以及与沙县小吃、双桂坊食品街等的对比，吸取经验教训，希望对开封饮食的发展做出力所能及的贡献。

一、开封地理人文环境

　　开封是八朝古都、菊花名城，地处中原，温带季风气候，四季分明，北临黄河，水源丰富，土壤肥沃。历史上黄河数次泛滥造成了无尽的灾难，也延续着绵绵的生机。

　　开封目前下辖鼓楼区、杞县等六区四县，是中国首批历史文化名城、中国菊花名城、中国书法名城、中国收藏文化名城、最中国美食城市、国家卫生城市、河南省新兴副中心城市，焕然一新的开封以其独特的宋韵文化吸引着四海游客、八方宾朋，也为饮食业的发展注入了源源不断的动力。据统计，2015年春节7天，开封累计接待游客171.6万人次、实现旅游综合收入3.66亿元，同比分别增长43.8%和33.2%。【1】其中，餐饮业对开封旅游的贡献率2012年就达到了19.8%。

　　总之，独特的自然和历史环境，以及民族、宗教文化共同支撑着开封饮食的产生和传承。

二、开封饮食代表品种

　　本文选取豫菜、灌汤包、沙土特产、豆制品、酱腌制品等五种（类）独具开封地方风味的饮食文化予以解读。

　　1、豫菜

　　“历史之说要有史据，当代之说要有评定。既无史料，《辞海》里根本没有菜系这一说；又无评定，中国烹饪协会、国家相关部门都没认定，就属于讹传。但我们也不能否定‘八大菜系’本身的价值”。【2】豫菜的魅力和价值也是2007年前后才开始逐渐被业界认知。“豫菜，即河南菜，是中国各大菜系的渊源……八大菜系的‘母亲’”。【3】优越的政治区位和气候条件等因素，为豫菜的发展提供了坚实的保障。八大古都，河南占四个，累计三十三朝建都史：八朝古都开封、十三朝古都洛阳、七朝古都安阳、五朝古都郑州。作为豫菜的发祥地，十大传统豫菜代表品种，除了洛阳牡丹燕菜，开封独占九席。其中最为人们耳熟能详的要数鲤鱼焙面。“黄河之鲤甚佳，以开封为最多”，“豫省黄河中所产者，甘鲜肥嫩，可称珍品也”。【4】早在清代，徐珂在《清稗类钞》中就认识到了（开封）鲤鱼诸鱼之长、鱼中之王的地位。关于面，由浙江大学著名学者赵荣光先生指导的大型纪录片《面条之路》称开封为“面条之都”，其中开封拉面、尉氏烩面、兰考大刀面（俗称长寿面）等尤为人民津津乐道。所以，鲤鱼焙面就成了融开封鲤鱼之鲜嫩与面条之清香的“古都一佳肴（光绪帝语）”。另外，又一新饭庄以专营传统豫菜而闻名，其开花馒头、切馅烧卖等还是中华名小吃认定品种。

　　2、灌汤包

　　洛阳、郑州、道口等城市饮食方面都有自己的主打名片，如水席、烩面、烧鸡。谈到开封，最值得一提的就是灌汤包。灌汤包一般为小笼清蒸，每笼放置10-15个，满足人们一顿饭的用量需求，优质羊肉或大肉，鲜而不腻。据不完全统计，开封灌汤包中至少有8个中华名小吃认定品种：第一楼、黄家、老雷婆、丁记、刘家、金珠、海记和伊健李氏羊肉；其它还有普通百姓熟知并甘心为之排长队的大梁包子馆等。包子从选材（优质鲜肉、粉条、胡萝卜、芹菜、韭菜、芥菜、荀瓜等）到手工包制，传统蒸饪，以及牌匾字号、经营理念（明码标价、童叟无欺），品牌包装（注册商标），无不体现出开封饮食的地方特色和匠心独具的工艺品质。

　　3、沙土特产

　　沙土特产，人们首先会想到新疆哈密瓜和吐鲁番葡萄，而开封的沙土特产如花生、西瓜、红薯、大枣等却鲜有人问津。西北地区长时间的日照和强烈的昼夜温差，使得水果糖分得以充分积累，以甜为名。开封地处黄河中下游，途径此处流速减缓，由黄土高原冲刷而来的泥沙大量淤积，形成了开封独特的沙土风味。

　　开封被誉为“花生王国”，相传慈禧太后曾幸临此地，对花生糕赞不绝口；“枣生桂（圆）（莲）子”更显示出人们对于花生所赋予的象征意蕴。面对愈演愈烈的转基因大豆油危机，花生油则更加鲜香、味美，为了保证舌尖上的安全，可以想象，花生的种植将会很有市场。关于其中的吃法和制品，除了酸酸甜甜、物美价廉的花生米，（沙土）炒花生、麻辣花生、花生糕、花生豆等也都是人们常备的休闲食品。

　　民间对红薯更多则包含着一层“甘苦自知”的情愫，回忆起当年的艰辛岁月，经常可以听老一辈讲到“红薯汤、红薯馍，离了红薯不能活”这样的说法。红薯又称番薯、地瓜，适应环境能力极强，产量高，因此能够替代小麦、大米、玉米等成为人们日常生活的主食，当然，在粮食危机的时代，也可以养活更多的人口。其吃法则更加多样，除了上面提到的砍红薯或者配合大米熬汤喝，制作红薯片儿馍外，直接削皮儿干吃，烤红薯，当然，还可以打成红薯粉芡，进而制作红薯泥、凉粉、粉条等。其中的说法和智慧更是俯拾即是，如“二月二，炒凉粉”，“杞县红薯泥，拿到开封也不凉”，【5】……

　　西瓜具有清热、解读、利尿等功效，浑身是宝，人们不仅吃西瓜瓤，就连西瓜皮也可以用来炒菜，配合主食食用。六月天里，孩子们拎着布袋、剪刀到田里拾麦穗，拿来换西瓜，还是不少90后开封儿童最甜美的回忆。俗话说，开封西瓜甲天下、甜到皮，讲的正是沙土地对于汴梁城的恩赐。

　　4、豆制品

　　开封有着独特的豆文化，“碧玉翠珠”之美誉的尉氏青豆只是冰山一角，更多则是黄豆及其制品，豆浆、豆沫、豆腐乳、豆腐脑、豆腐干、豆腐棍等等，都有着成百上千年的传承，如村镇政府牵头进行保护的河南省非物质文化遗产洧川豆腐，已有两千多年历史；同时享此特殊待遇的还有“迎风千里香”兰考豆腐乳和朱仙镇五香豆腐干。早上来碗适口不腻的豆沫，晚上又热又嫩的豆腐脑也都是老开封人日常饮食习惯。

　　如果说鲤鱼焙面融合了开封的鱼面文化，那么豆什儿（一称豆酱）则更能体现民间以柔克刚、阴阳相济的智慧。豆糁一般以西瓜或西红柿和黄豆为主料，经过炒黄豆、煮黄豆，扮面粉，捂豆子，掺和西瓜，暴晒等；一般都是三伏天酱制，天气条件好的话，一两周后即可食用。烹制起来也非常容易，配合葱花简单翻炒即可出锅。其中最大的乐趣，还在于围着酱盆边的奶奶要西瓜吃，及翻炒过后，以馒头擦锅的场景，想想都令人垂涎三尺。

　　5、酱腌制品

　　除了豆糁，独到的酱制文化还体现在酱胡萝卜、酱黄瓜、甜面酱，腌绿蒜、腌糖蒜等等。开封地区盛传着“杞县的酱萝卜，兰考的豆腐乳”一说，两者的制作工艺，莫家酱菜，秋油腐乳都是河南省非物质文化遗产保护名录。萝卜主要是祥符区（原开封县）小人参胡萝卜以及杞县吴村特产线穗胡萝卜。杞县还是全国大蒜种植和出口基地，虽然时常伴随着“蒜你狠”“蒜你贱”市场价格的大起大落，以及田间管理和收获的艰辛，但民间种植大蒜的热情依然不减。大蒜解毒，夏季蚊虫叮咬之后，扳开一瓣蒜擦一擦便可立马见效。同时，为了去除大蒜食用过程中辛辣的味道，民间更是独具慧心，利用醋腌制成绿蒜，或者利用糖醋腌制成糖蒜，这样，不管是吃卤面，还是馒头，均可直接食用，味道极佳。

三、开封饮食文化传承

　　本文将饮食传承的途径分为夜市传承、坐商传承、街区传承、政府扶持和其它传承，后者主要包括饮食协会传承、节庆传承和家庭师徒传承。

　　1、夜市传承

　　开封夜市起源于北宋乾德三年（公元965年），【6】目前有13处餐饮夜市，1090家经营户。【7】有人说，开封有十字路口的地方，就有夜市；也有人说“天上有多少星星，开封的饮食夜市就有多少风味小吃”，【5】如灌汤小笼包子、炒凉粉、烧饼、花生糕、黄焖鱼、桶子鸡、酱牛肉、冰糖雪梨、杏仁茶等，不胜枚举。

　　远近闻名的餐饮夜市主要有鼓楼、西司、武夷和学院门夜市，详见下表：【9】

　　2、坐商传承

　　坐商习俗主要表现在“三定”上，即定地点、定时间、定商品。【10】以城市的商业街最为集中。【11】即卖家只要有固定的摊位或店铺，并且在特定的时间，专门经营一种或数种商品，均可以称为坐商。以胡辣汤的经营为例，一般早上6:30左右开卖、11点左右打烊，胡辣汤或两掺豆腐脑，配合油条、油馍泡、油饼、包子、茶鸡蛋等食用。坐商一般以物美价廉为主要竞争目标，所以民众一般需要耐心排队以买得更加优质的商品，除了书店街大梁包子（早6:30-13:00）外，其它比较典型的坐商还有省府西街科技炸鸡（9:00-13:30,14:30-19:00），徐府街朱记五香烧饼（7:00-20:00），丁角街张二炒凉粉（夜市）。与此同时，坐商一般需要通过吆喝传递商品信息、招徕顾客：豆腐脑热嘞，酸辣面余儿；豆腐脑热嘞，有热有嫩；沙家嘞酱牛肉吃吧来；小笼包子黄焖鱼有涮牛肚；白家羊蹄，正宗白家羊蹄；三圣街嘞烤馒头啊，又来啦，刚出锅嘞，先尝后买，不好吃不叫要，免费品尝……

　　3、街区传承

　　2012年8月4号，《焦点访谈·舌尖上的诚信》报道了江苏常州双桂坊小吃街良心经营赢得顾客的故事，如“外婆桥（油炸食品）每天为您换新油”。其成功经验大概有两条：一是食品安全放心；二是双桂坊道德讲堂受到人们热捧，通过此平台分享成功经验。开封饮食街区主要有开封人的待客厅小宋城，东大寺门（回族）食品街，鼓楼食坊，皇宋大观园茶文化主题商城，上河城小吃街，七盛角民俗商业街等等。1998年，美国《生活杂志（Life Magazine）》评选过去一千年影响人类生活最深远的一百件大事，中国宋代的饭馆和小吃排名第56位。【12】特色民俗餐饮商业街小宋城，大型实景演出《千回大宋》更是将宋文化与特色餐饮巧妙地融合起来，如曹婆婆肉饼、鹿家包子，成为一大亮点，也为《东京梦华录》中其余280余种小吃的振兴提供了样本。比较成功的还有东大寺门食品街，主要经营清真食品，如沙家品味来酱牛肉、马豫兴桶子鸡、寺门羊肉汤、长聚清真传统回味菜、白记花生糕。品味正宗回回食品，白天东大寺、学院门夜市。其它街区在开封品牌餐饮传承方面的贡献就显得有点相形见绌了。

　　4、政府扶持

　　政府扶持主要有以下途径：一是各级政府评选、保护的非物质文化遗产；二是商务部重新认定、振兴的“中华老字号”；三是政府建设扶持专门的饮食培训学校或机构；四是成立专门的办公室或领导小组为经营者提供全套服务，维护相关利益。

　　截止目前，河南省分三批公布了非物质文化遗产名录，除了上文提到的莫家酱菜、豆腐、豆腐乳、豆腐干，鲤鱼焙面、小笼包、桶子鸡、酱牛肉外，还有吹糖人制作工艺。新世纪商务部重新认定的中华老字号，开封的第一楼、马豫兴和双鱼榜上有名。其它老字号也具有广泛的影响及口碑，如玉堂豆腐干老店（明末）、陆稿荐卤肉（清光绪年间）、明德堂莫家酱菜（清光绪年间）、又一新饭庄（1906年）、王大昌茶庄（1913年）、五福食品店（1926年）、新生饭庄（1930年）。【13】第三四、两条经验也主要是从沙县小吃的发展所得。

　　5、其它传承

　　其它传承主要包括以下几个方面：一是专门的饮食、烹饪机构，如中国烹饪协会；二是节庆文化传承；三是家庭或师徒传承。

　　开封是烹饪鼻祖伊尹的故乡，杞县空桑村人，其创立的“五味调和说”和“火候论”奠定了烹饪理论的基础；开封又是“中国菊花名城”，菊花入宴也是一大特色。基于此两点，第22届厨师文化节第一次在非省会城市的开封举办；【14】2012年10月，中国烹饪协会还与开封市人民政府共建开封成为“中国美食文化名城”。【15】另外，由中国烹饪协会认定的中华名小吃，开封累计有近百个饮食品种上榜，“全市300多种小吃中有80种中华名小吃【16】（2013年新增19种）”。【17】

　　从1997年起，每年12月8号如期而至的沙县小吃文化节已经成功举办了18届，借助中国菊花文化节、宋文化旅游中心城市、中国优秀旅游城市、国内外特色旅游目的地城市、国际文化旅游名城等名片，举办开封特色小吃文化节，或将是有益的尝试。

　　家庭、师徒传承具有一定的保守性，独此一家、谢绝加盟，虽然其初衷可以理解，保护品牌以利竞争，但这也为技术的交流和经验的扩展带来了很大麻烦。还以中华名小吃为例，除了灌汤包子外，认定品种如酱牛肉有沙家五香、李刚、吕家、徐三五香、吕令雨和张家等6家，花生糕有荟萃白记、白家凤杰斋、杜记、罗记、老李家和秦家等6家，桶子鸡有马豫兴、福兴斋、马兴斋和马益斋等4家，锅贴有稻香居、邢家、香居和满天星金网等4种。

四、结论和思考

　　结合开封地理和社会文化环境，本文对开封饮食代表品种和文化传承有着独到的分析，不足之处在于，对其形成的具体背景和民族、宗教等因素如犹太后裔、伊斯兰文化影响等挖掘有待进一步深入。相信随着政府对民俗文化的重视和开封旅游的发展，开封餐饮业的贡献将进一步凸显。

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　　【1】田宏杰.旅游市场全线飘红服务质量仍要提升.开封日报.2015年3月3日.

　　【2】注.作者采访开封市烹饪协会副会长、开封饮食文化博物馆馆长孙玉田先生所得.记录时间4月20日.

　　【3】央视新闻.今日关注：豫菜.http://weibo.com/2656274875/AuFFMq2k1?

　　mod=weibotime.2014年8月27日.

　　【4】徐珂.清稗类钞·饮食类.北京.中华书局.2010年.第6475页.

　　【5】武占坤主编.中华风土谚志.北京.中国经济出版社.1997年.第410页.

　　【6】徐松.宋会要辑稿.北京.中华书局.1957年影印版.第6252页下栏.

　　【7】吕树建.开封小吃夜市机遇背后的优思.开封日报.2006年11月30日.

　　【8】高树田.吃在汴梁：开封食文化.开封.河南大学出版社.2003年.第183页.